Qualche tempo fa mi sono imbattuto in questa ricetta dello Chef Cannavacciuolo, un vero maestro nella creazione di piatti semplici che celano però dei mix di sapori davvero unici ed inaspettati. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo dello sgombro, un pesce molto saporito che popola in abbondanza i nostri mari. Recatomi in pescheria per trovare uno sgombro nostrano freschissimo, ho dovuto constatare che purtroppo quel giorno lo avevano esaurito. Non poteva capitarmi una fortuna più grande, che mi ha permesso di conoscere un pesce sicuramente meno blasonato, ma che non ha davvero nulla da invidiare in termini di gusto e sapore. La caratteristica principale del rigatino, da cui deriva anche il suo nome, sono delle striature simili a delle righe, presenti sulla sua pelle. Come lo sgombro, è un pesce azzurro.
Ingredienti:
- 300 gr rigatini
- 500 gr piselli
- 200 gr pomodorini
- Pane Carasau
- olio
- sale
- pepe
- cipolla
- vino bianco
Procedimento:
Sfiletta i rigatini e mantieni la pelle. Asciuga bene entrambi i filetti e tienili da parte. Terminata questa operazione, inizia a preparare la vellutata di piselli.
Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata in una pentola abbastanza profonda. Non appena le cipolle iniziano a sfrigolare aggiungi i piselli, sfuma con un pò di vino bianco e cuocili per circa 5/6 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente i piselli. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure e ottenere una salsa più leggera. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata non dovrà essere liquida. Dovrà essere più simile a una purea.
Mentre i piselli cuociono, prepara i pomodorini. Per togliere loro la pelle facilmente, falli bollire per 2-3 minuti in una pentola. Una volta terminata questa operazione, metti i pomodorini interi in una padella antiaderente con un pò di olio e sale, e falli cuocere a fuoco basso. Importantissimo: non fare perdere troppa consistenza ai pomodorini. Basterà una cottura veloce di 4-5 minuti per ottenere un ottimo sapore nel piatto.
Per cuocere i rigatini, prepara una griglia con sopra uno strato di carta forno. Appoggia i filetti dei rigatini già tagliati in fette da 3-4 centimetri, con la pelle verso l’esterno. Condisci con un pò di olio a piacere e sale. Personalmente con una cottura di questo genere, preferisco non esagerare con i condimenti per mantenere intatto il sapore del pesce. Cuoci i rigatini a fuoco lento. Non appena la carne del pesce sarà diventata bianca, girali e cuoci dalla parte della pelle per 30-40 secondi. In questo modo, la pelle non si ritirerà, garantendo la bellezza dell’impiattamento. Il mio consiglio è di non cuocere più del dovuto per non rischiare di avere un risultato stopposo al palato.
Impiattamento:
- Posiziona i pomodorini al centro del piatto.
- Con un cucchiaio, disponi 3 piccole porzioni di vellutata appoggiate contro i pomodorini.
- Appoggia a loro volta 3 parti di rigatini sulla vellutata con la pelle rivolta verso l’esterno.
- Spezza due piccole parti di pane carasau ed infilale tra i pomodorini.
- Con un cucchiaino, distribuisci elegantemente un filo d’olio sul piatto.
- A piacere dai una spolverata di pepe e origano.
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