Filetto di Manzo nell’Arcobaleno

Hai presente quei piatti di carne grigliata che si somigliano tutti? In tutta la mia lunga carriera di buona forchetta, ne ho catalogati almeno due. Il primo? Quando ti servono un piatto straboccante, che solo a guardarlo diventi sazio con gli occhi. E il resto delle portate, chi le mangia? Va bene abbondare, va bene che bisogna riempire la pancia, ma al giorno d’oggi alzi la mano chi non pensa anche alla linea e alla salute. Diciamoci la verità: la porzione deve essere giusta. Non siamo più abituati a mangiare come succedeva qualche anno addietro. Il secondo? Un pezzo di carne con una tonnellata di salsa, spesso creata attraverso l’uso di burro, margarina ed addensanti vari che rendono la portata una vera mattonata. Quando ho creato questo piatto volevo ribellarmi a tutto questo e dare un tocco di colore e felicità. Creare un vero e proprio arcobaleno di colori, usando gli ingredienti più semplici, valorizzando il filetto con una cottura al sangue ed una riduzione genuina. Per poter dire, una volta assaggiato il piatto: “ancora”.

Ingredienti:

• 300 gr filetto di manzo
• 200 gr peperoni gialli
• 200 gr peperoni rossi
• 100 gr friggitelli
• 2 ravanelli
• Qualche foglia di spinacino
• Olio
• Sale
• Pepe

Procedimento:

Per creare una riduzione al vino rosso senza tanti superflui ingredienti, clicca qui: come fare una riduzione al vino rosso

Passiamo alla vellutata di peperoni. Userai lo stesso procedimento sia per quelli gialli che per quelli rossi. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una padella abbastanza profonda. Non appena l’olio giunge a temperatura, aggiungi i peperoni già tagliati in precedenza, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente i peperoni. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere abbastanza liquida, ma non dovrebbero esserci problemi ad ottenere questo risultato.

Per la cottura dei friggitelli, ti basterà passarli in padella per una quindicina di minuti, fino a quando non saranno completamente appassiti. A tua discrezione l’aggiunta di aglio a inizio cottura. Una volta cotti i friggitelli, tagliali verticalmente a fettine sottili.

Per la cottura del filetto, inizia a scaldare una griglia a fuoco alto. Quando ci appoggerai sopra la carne, la griglia dovrà essere rovente, per andare ad ottenere la famosa “Reazione Maillard”. Questa reazione avviene al contatto della carne con la temperatura elevata della griglia. Ciò consente di creare una crosticina croccante attorno al filetto, che contribuirà a mantenere i succhi all’interno. In questo modo, la carne sarà più succosa e morbida. Non indico i tempi di cottura perché sono molto variabili a seconda della temperatura raggiungibile dalla griglia e della dimensione del filetto utilizzato. In questo caso, ho adottato una cottura veloce: due minuti e mezzo per lato.

Impiattamento:

• Dopo averlo fatto riposare un paio di minuti sotto carta stagnola, taglia il filetto e posiziona due fette al centro del piatto.
• Con un cucchiaino, aggiungi al filetto un pò di riduzione al vino rosso.
• Distribuisci con un cucchiaio, le salse come da foto. Il consiglio è quello di fare dei semicerchi molto rapidi con il cucchiaio. Inoltre, per ottenere l’effetto desiderato, si può anche ripassare sulla salsa con il cucchiaio vuoto, tenendolo a contatto con il piatto.
• Posiziona i friggitelli, le foglie di spinacino, i ravanelli