Un Pesce Persico Italo – Messicano

Frittura di Pesce Persico in Farina di Mais su Vellutata di Finocchi e Latte di Cocco, Pomodorini Confit, Scaglie di Cioccolato, Foglioline di Basilico

Questa è la storia di un pesce persico del Lago di Como che un bel giorno si è svegliato in un “Chenote” Messicano, vicino a una splendida spiaggia caraibica della Riviera Maya, nella penisola dello Yucatan. Ritrovatosi in un vero e proprio paradiso terrestre, ha trovato a sua disposizione il latte di cocco, il cioccolato, lo zucchero di canna, il pomodoro, ma in questo nuovo ambiente gli sono mancati tanti ingredienti di casa: la farina di mais, il basilico, i finocchi. Della sua nuova casa, ha saputo apprezzare la maestria nelle fritture, tanto che si è buttato a capofitto in un olio di arachidi a temperatura perfetta, senza rinunciare a circondarsi di tutti questi splendidi ingredienti. Non mancano nemmeno il verde, il bianco ed il rosso tipici delle bandiere dei suoi due paesi di residenza, il Messico e l’Italia. Un quadretto perfetto direi..tutto da gustare!

Ingredienti:

  • 300 gr filetto di pesce persico (occhio alla qualità: diffidate del pesce persico africano, che viene allevato nelle acque del lago Vittoria, uno dei più inquinati al mondo)
  • 400 gr finocchi
  • 400 ml latte di cocco
  • 200 gr pomodorini
  • 2 quadretti di cioccolato fondente
  • Farina di Mais
  • Foglioline di basilico
  • Olio
  • Olio di arachidi per la frittura
  • Sale
  • Zucchero di canna

Procedimento:

Per creare i pomodorini confit, clicca qui: Come Fare i Pomodorini Confit

Inizia a preparare la vellutata di finocchi e latte di cocco. Lava, pulisci e taglia i finocchi. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una pentola abbastanza profonda. Non appena l’olio diventa caldo aggiungi i finocchi, e cuocili per circa 7/8 minuti. A questo punto aggiungi il latte di cocco (meglio se già caldo) fino a coprire completamente i finocchi. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando il latte di cocco si sarà ridotto di 3/4. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere abbastanza densa da sorreggere il pesce, ma dovrà essere più liquida di una purea.

Taglia il cioccolato a scaglie sottili e seleziona le foglioline più piccole di basilico.

Prepara il pesce tagliandolo a listelli tutti uguali (simili a quelli dei bastoncini Findus per intenderci). Condisci i listelli con olio, sale e pepe a piacere. Prepara una ciotola con la farina di mais all’interno. Passa il pesce all’interno della farina di mais. Cerca di fare in modo che la panatura sia omogenea su tutto il listello. In una pentola profonda, scalda un’abbondante dose di olio di arachidi fino a giungere alla temperatura di 175 gradi.

Consiglio questa tipologia di olio, perché ha un punto di fumo a temperatura più elevata rispetto a tutti gli altri olii, garantendo una cottura più salutare ed efficace, senza rischiare di liberare particelle dannose nell’aria e nel pesce. Inoltre, è ricco di acidi grassi monoinsaturi che vengono assorbiti molto meno meno nel cibo, a differenza di quelli polinsaturi. Ciò da come risultato una frittura più leggera e croccante.

Se non hai a disposizione un termometro da cucina, puoi controllare che l’olio sia a temperatura inserendoci uno stuzzicadenti: se attorno ad esso si formano delle bollicine, l’olio è pronto per la frittura. Immergi il filetto nell’olio e lascia cuocere finché il colore non sarà di un giallo dorato acceso. Fai asciugare per qualche minuto su carta gialla o assorbente.

Impiattamento:

  • Con un cucchiaio, versa un pò di vellutata in un piatto fondo. Non esagerare con la salsa, per non creare sproporzioni di quantità tra la vellutata e la pietanza.
  • Posiziona due listelli di pesce persico nel centro del piatto.
  • Posiziona i pomodorini sul perimetro della fondina.
  • Dai una leggera spolverata di scaglie di cioccolato.
  • Fai cadere casualmente sul piatto qualche fogliolina di basilico

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