Una Fresca Tartare di Manzo Estiva

Tartare di Manzo con Maionese Vegan, Salsa ai
Pomodorini Confit, Vellutata di Zucchine Scure

L’estate è finalmente arrivata e dopo questi mesi di quarantena in cui il tempo sembrava essersi fermato, abbiamo scoperto che il ciclo delle stagioni è continuato e ci siamo svegliati con belle giornate, caldo e tanta tanta voglia di andare al mare e stare all’aria aperta. Non so se capita anche a te, ma nei primi giorni di estate e di caldo la voglia di stare ai fornelli solitamente è leggermente inferiore. Ciò però non toglie che si possano creare dei piatti freschi, fantasiosi, ma soprattutto belli da vedere e ottimi da mangiare. L’altro giorno stavo guardando la bellissima galleria di Andrea Mattasoglio su Instagram. Mi sono imbattuto in un suo piatto che sembrava davvero fresco e appetitoso, e mi ha dato l’ispirazione per realizzarne una mia interpretazione. Pronti? Partiamo con la ricetta.

Ingredienti:

  • 200 gr filetto di manzo freschissimo, della miglior qualità possibile
  • 300 gr zucchine scure
  • Olio
  • Sale
  • Pepe
  • Cipolla
  • Trito di Rosmarino
  • Vino bianco
  • 3 dosatori
  • 1 spatola da pasticceria

Procedimento:

Per preparare i pomodorini confit, clicca qui: come fare i pomodorini confit

Per preparare la maionese vegan, clicca qui: come fare la maionese vegan

Inizia preparando la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere simile a quella di una purea.

Inserisci un pò di vellutata in un dosatore. Fai lo stesso con la maionese vegana. Per quanto riguarda i pomodorini confit, frullali con un mixer a immersione una volta cotti nel forno. Inserisci la salsa ottenuta anch’essa in un dosatore.

A questo punto prepara la carne. Inizia a tagliare il filetto con un coltello affilato, in pezzi sempre più piccoli fino ad arrivare alla consistenza di un macinato. Inserisci la carne in una boule e condisci con il migliore olio extra vergine che hai a disposizione. Aggiungi sale e pepe a piacere. Aggiungi anche il trito di rosmarino. Attenzione: non aggiungere succo di limone perché cuoce ed ossida la carne.

Impiattamento:

  • Con un cucchiaio, disponi un pò di vellutata di zucchine al centro del piatto. Con la spatola inclinata di 20 gradi rispetto al piatto, trascina la vellutata verso l’alto.
  • Aiutandoti con un coppapasta, inserisci la carne al centro del piatto con un’altezza di circa 1,5cm. Togli il coppapasta.
  • Ottieni l’effetto della foto scontornando la tartare con la maionese vegana e con la salsa di pomodorini precedentemente inserite nei dosatori.
  • Esegui la stessa operazione sulla tartare, alternando i diversi colori delle salse.

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