Il Mare e l’Orto in una Tavolozza di Colori

Carpaccio di Tonno, Aria di Latte di Mandorla allo Zafferano, Salsa ai Peperoni e Mix di Verdure cotte al Forno

Adoro l’arte in tutte le sue forme. La cucina, la scrittura, la musica, la pittura, lo sport, sono tutte forme d’arte accumunate da due denominatori comuni: la passione e la dedizione. Molti dicono che siano gli interessi economici a portare avanti il mondo, ma a me piace pensare che siano le passioni di tutti i singoli individui del mondo a farlo. Sarà una visione un pò ingenua, lo so, ma a me piace pensare così. E chissà per quale motivo, l’impiattamento di questo carpaccio di tonno mi è venuto così, in maniera spontanea, a ricordare la tavolozza di colori di un pittore.

Ingredienti:

  • 250 gr di tonno fresco abbattuto
  • 100 gr peperone rosso
  • 100 gr asparagi sottili
  • 100 gr carote piccole con ciuffo
  • 100 gr latte di mandorla
  • 1/2 bustina zafferano
  • Qualche ciuffo di aneto
  • 1 coppapasta
  • olio
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Inizia con il tonno. Taglialo a fette più sottili che riesci. Utilizza un batticarne per renderlo ancora più sottile. Con un coppapasta crea delle piccole fette perfettamente rotonde. Fallo con delicatezza ed attenzione, cercando di tenere sempre unite ed omogenee le fette. Condisci con olio evo di qualità ed un pizzico di sale. Se il tonno è fresco e di buona qualità, non serve aggiungere assolutamente altro.

Prepara le carote. Per il procedimento, clicca qui: come fare le carote gourmet.

Prepara gli asparagi. Dopo averli lavati, falli bollire per 5 minuti. Privali della parte più dura e mettili in cottura in forno insieme alle carote.

Passa alla vellutata di peperoni. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una padella abbastanza profonda. Non appena l’olio giunge a temperatura, aggiungi i peperoni già tagliati in precedenza, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. Tieni da parte qualche fetta di peperone, tagliala in listelli sottili e aggiungi anche queste in cottura con gli asparagi e le carote. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente i peperoni. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere abbastanza liquida, ma non dovrebbero esserci problemi ad ottenere questo risultato.

Prepara l’aria di latte di mandorla e zafferano. Lo prepareremo in modo natural, senza gli additivi usati dalla cucina molecolare. Per questo il risultato sarà un pò più liquido, ma è esattamente il risultato che dobbiamo ottenere per creare l’effetto di un colore pittorico. In una padella, fai arrivare a bollore il latte di mandorla, poi spegni il fuoco e aggiungi lo zafferano. Con un mixer, frulla il tutto. Esegui questo procedimento quando il piatto è già impiattato, come tocco finale.

Impiattamento:

  • Stendi 3 o 4 fette di tonno sul piatto.
  • A piacere, aggiungi le verdure sul piatto.
  • Con un cucchiaino, distribuisci qualche goccia di salsa ai peperoni sul piatto. Per creare l’effetto goccia, puoi usare uno stuzzicadenti.
  • Aggiungi qualche foglia di aneto.
  • Aggiungi con un cucchiaino l’aria appena ottenuta.

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