La Faraona di Carlo Cracco, rivisitata

Faraona Marinata a Secco con Curcuma e Zafferano, Vellutata di Sedano Rapa, Spinaci in Due Consistenze

Devo ammettere che sono stato molto contento di aver acquistato il libro di Carlo Cracco “Dire, Fare, Brasare”. Molte delle ricette proposte mi hanno davvero conquistato, e vi sono presenti tanti consigli e trucchi, oltre a delle precise istruzioni su come eseguire alle perfezione tutte le preparazioni che sono alla base della cucina italiana. Una di queste è la marinatura a secco, in cui si utilizzano delle spezie per andare ad insaporire carne o pesce. In questo caso, è stata usata la pregiata e delicata carne bianca della faraona abbinata con zafferano e curcuma. Se nella ricetta originale Cracco propone dei cubetti di sedano rapa affumicati, io ho preferito creare una vellutata da abbinare allo spinacio, con un effetto scenico garantito.

Ingredienti:

  • Una faraona a pezzi
  • Un sedano rapa
  • 500 gr spinaci
  • Una bustina zafferano
  • Un cucchiaino di curcuma
  • olio
  • sale
  • pepe
  • aglio o cipolla a piacere

Procedimento:

Metti tutti i pezzi della faraona in una ciotola molto capiente e con molta cura inizia a massaggiarli con la curcuma e con lo zafferano dalla parte della pelle. Fai in modo che tutta la pelle della faraona si colori di un arancione intenso. Fai attenzione a non esagerare con la curcuma perché è una spezia molto forte e coprente. Una volta effettuato questo procedimento, copri la ciotola con una pellicola e fai riposare il tutto in frigorifero per 1 ora.

Sbuccia il sedano rapa e taglialo il più finemente possibile. Si cuocerà prima. In una padella capiente fai soffriggere olio, sale, un pò di cipolla a piacere. Metti il sedano rapa nella pentola e fallo rosolare per 5-6 minuti. Quando vedi che inizia ad arrostirsi, copri tutto con acqua e fai cuocere per circa 45 minuti. Utilizza un brodo al posto dell’acqua se hai a disposizione del brodo casalingo. Dovrebbe pian piano formarsi una zuppa abbastanza densa, a questo punto è ora di frullare. Metti tutto il preparato in un contenitore e frulla con il mixer. Dovresti ottenere una vellutata con la consistenza di una purea.

Metti una pentola piena d’acqua a bollire, nel frattempo lava gli spinaci e prepara una boule piena di acqua e ghiaccio. Quando l’acqua inizia a bollire, cuoci gli spinaci per 2 o 3 minuti. Scola gli spinaci e immergili in acqua e ghiaccio. Una volta sbianchiti gli spinaci, andiamo a preparare la vellutata.

Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, e uno spicchio d’aglio in una padella abbastanza profonda. Non appena l’aglio inizia a dorarsi, aggiungi i gli spinaci, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. Tieni da parte un paio di cucchiai di spinaci. Con il resto, aggiungi acqua fino a coprire completamente gli spinaci. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere simile a quella del sedano rapa.

In una padella, fai soffriggere olio, sale, pepe, un pizzico di aglio. Completato il processo, cuoci la faraona a fuoco medio, coprendo il tutto, per 20 minuti circa.

Impiattamento:

  • Posiziona un cucchiaio di spinaci al centro del piatto.
  • Con un cucchiaio, stendi la vellutata di sedano rapa in maniera circolare.
  • Con un altro cucchiaio, segui lo stesso percorso con la vellutata di spinaci.
  • Infine, aggiungi una bella coscia di faraona sopra gli spinaci.

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