Devo ammettere che sono stato molto contento di aver acquistato il libro di Carlo Cracco “Dire, Fare, Brasare”. Molte delle ricette proposte mi hanno davvero conquistato, e vi sono presenti tanti consigli e trucchi, oltre a delle precise istruzioni su come eseguire alle perfezione tutte le preparazioni che sono alla base della cucina italiana. Una di queste è la marinatura a secco, in cui si utilizzano delle spezie per andare ad insaporire carne o pesce. In questo caso, è stata usata la pregiata e delicata carne bianca della faraona abbinata con zafferano e curcuma. Se nella ricetta originale Cracco propone dei cubetti di sedano rapa affumicati, io ho preferito creare una vellutata da abbinare allo spinacio, con un effetto scenico garantito.
Ingredienti:
- Una faraona a pezzi
- Un sedano rapa
- 500 gr spinaci
- Una bustina zafferano
- Un cucchiaino di curcuma
- olio
- sale
- pepe
- aglio o cipolla a piacere
Procedimento:
Metti tutti i pezzi della faraona in una ciotola molto capiente e con molta cura inizia a massaggiarli con la curcuma e con lo zafferano dalla parte della pelle. Fai in modo che tutta la pelle della faraona si colori di un arancione intenso. Fai attenzione a non esagerare con la curcuma perché è una spezia molto forte e coprente. Una volta effettuato questo procedimento, copri la ciotola con una pellicola e fai riposare il tutto in frigorifero per 1 ora.
Sbuccia il sedano rapa e taglialo il più finemente possibile. Si cuocerà prima. In una padella capiente fai soffriggere olio, sale, un pò di cipolla a piacere. Metti il sedano rapa nella pentola e fallo rosolare per 5-6 minuti. Quando vedi che inizia ad arrostirsi, copri tutto con acqua e fai cuocere per circa 45 minuti. Utilizza un brodo al posto dell’acqua se hai a disposizione del brodo casalingo. Dovrebbe pian piano formarsi una zuppa abbastanza densa, a questo punto è ora di frullare. Metti tutto il preparato in un contenitore e frulla con il mixer. Dovresti ottenere una vellutata con la consistenza di una purea.
Metti una pentola piena d’acqua a bollire, nel frattempo lava gli spinaci e prepara una boule piena di acqua e ghiaccio. Quando l’acqua inizia a bollire, cuoci gli spinaci per 2 o 3 minuti. Scola gli spinaci e immergili in acqua e ghiaccio. Una volta sbianchiti gli spinaci, andiamo a preparare la vellutata.
Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, e uno spicchio d’aglio in una padella abbastanza profonda. Non appena l’aglio inizia a dorarsi, aggiungi i gli spinaci, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. Tieni da parte un paio di cucchiai di spinaci. Con il resto, aggiungi acqua fino a coprire completamente gli spinaci. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere simile a quella del sedano rapa.
In una padella, fai soffriggere olio, sale, pepe, un pizzico di aglio. Completato il processo, cuoci la faraona a fuoco medio, coprendo il tutto, per 20 minuti circa.
Impiattamento:
- Posiziona un cucchiaio di spinaci al centro del piatto.
- Con un cucchiaio, stendi la vellutata di sedano rapa in maniera circolare.
- Con un altro cucchiaio, segui lo stesso percorso con la vellutata di spinaci.
- Infine, aggiungi una bella coscia di faraona sopra gli spinaci.
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