Se c’è un piatto perfetto per l’estate, questo è sicuramente la tartare. Che sia di carne o di pesce, quando arriva il caldo è senza dubbio una delle mie alternative preferite quando ci si mette a tavola. In primo luogo perché con questo caldo si limita l’utilizzo dei fornelli, in secondo luogo perché è fresca, leggera e soprattutto genuina. L’ispirazione per l’impiattamento mi è arrivato da Sandrahcakes, anche se ho preferito realizzarne una versione più minimal. Per realizzare la tartare, ho scelto di utilizzare la mazzancolla perché personalmente ne adoro il sapore intenso di mare, ma ovviamente la ricetta è fruibile per qualsiasi tipo di pesce. E tu, quale pesce avresti utilizzato?
Ingredienti:
- 300 gr mazzancolle
- 1 mango
- 300 gr zucca
- 100 gr cavolfiore viola
- Qb zenzero
- Finocchio selvatico
- olio
- sale
- pepe
- cipollotto
- 1 dosatore
Procedimento:
Per realizzare la maionese vegan, clicca qui: come fare la maionese vegana
Per quanto riguarda le mazzancolle, prima di consumarle da crude, devono essere messe in congelatore per almeno 72 ore oppure abbattute con apposito macchinario. Una volta effettuata questa operazione e dopo averle decongelate lentamente (ti consiglio di metterle in frigorifero la sera prima) puoi iniziare a pulirle. Importante: rimuovi la parte dell’intestino tagliando il dorso della mazzancolla con la punta di un coltello affilato. Una volta pulite le mazzancolle, riponile in un contenitore profondo.
Taglia il mango a fette sottili ed inseriscile nel contenitore insieme alle mazzancolle. Conserva anche il succo del mango e inseriscilo nel contenitore. Fai lo stesso procedimento con lo zenzero, stando attenti con le quantità: una dose eccessiva coprirebbe ogni sapore. Condisci tutto con olio evo di qualità, sale a piacere e mescola delicatamente con un cucchiaio.
Copri tutto con la pellicola e lascia riposare per un’ora in frigorifero.
Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. A piacere, puoi aggiungere anche un pò di patate. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure e ottenere una salsa più leggera. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Nel frattempo, fai bollire il cavolfiore per 5 minuti. Seleziona i pezzi più piccoli e belli per andare a decorare il piatto. Condiscili con olio, sale, pepe.
Tira fuori le mazzancole dal frigorifero e dal contenitore. Tagliale al coltello inserendo all’interno anche una piccola dose di mango e di zenzero. Quando le mazzancolle sono diventate quasi un impasto omogeneo, significa che è ora di impiattare.
Impiattamento:
- Metti al centro del piatto due coppapasta di dimensioni differenti. Con un cucchiaino, inserisci la tartare per darle la tipica forma circolare, ma con il “buco” all’interno. Comprimi tutto con il cucchiaino, e togli delicatamente i coppapasta.
- Con un cucchiaio, versa all’interno del buco un pò di vellutata di zucca.
- Metti la maionese in un dosatore e distribuisci qualche goccia a piacere sul contorno della tartare.
- Decora a piacere con i cavolfiori viola e con il finocchio selvatico.
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