Tonno su Tela di Verdure, Versione 2.0

Questo piatto ha segnato una vera e propria evoluzione nel mio approccio alla cucina, per questo ho voluto proporlo dopo questa piccola pausa estiva. Perché mi sembrava giusto ripartire con una ricetta che avesse per me un significato particolare. Se ti ricordi, qualche mese fa proposi una ricetta sempre a base di tonno scottato, ma molto più semplice di questa sia dal punto di vista dell’impiattamento che dal punto di vista della difficoltà di esecuzione. Arrivare a proporre un piatto del genere è stato per me davvero un punto di arrivo, e allo stesso modo uno stimolo per spingermi ancora un passo avanti. Uno di quei momenti catartici in cui dici a te stesso: ok, hai lavorato, studiato, ed ora ecco finalmente i frutti da raccogliere. Ti è mai capitato un momento del genere? Se si, potrai capire quanta soddisfazione si possa provare.

Ingredienti:

• 300 gr di tonno fresco abbattuto
• Insalata riccia/orientale
• 4 zucchine di medie dimensioni
• Papaya essiccata
• 30 gr pinoli
• curcuma
• 50 gr latte di soia
• 70 gr olio di semi
• 1 coppapasta
• 1 dosatore
• olio
• sale
• pepe

Procedimento:

Per preparare la maionese, clicca qui: come fare la maionese vegana ti basterà aggiungere poca curcuma per completare la maionese. Una volta finita la preparazione, inserisci tutto in un dosatore.

Prepara il carpaccio di zucchine. Taglia le zucchine a metà. Con un pelapatate, taglia delle strisce sottili, larghe esattamente come la zucchina. Mi spiego meglio: si devono vedere i due bordi verdi della zucchina, come si può notare in foto. Per questo la dimensione della zucchina non deve essere troppo grande. Posiziona le striscie una di fianco all’altra sovrapponendole leggermente. A questo punto, dai alle strisce una forma rotonda utilizzando il coppapasta. Se vuoi, puoi anche fare il buco al cerchio con un coppapasta più piccolo.

Tosta i pinoli con un pò di olio e sale in padella. I pinoli saranno pronti quando inizierai a sentire un odore di buono in cucina, e quando inizieranno a dorarsi.

Taglia la papaya essiccata in quadratini di uguali dimensioni.

Metti al centro del piatto il carpaccio di zucchine. Condisci con un pò di olio e sale. Condisci l’insalata e inizia a creare la composizione inserendo sul carpaccio i pinoli, la papaya, il mango e qualche goccia di maionese.

Ora cuoci il tonno, che deve essere tagliato come dei listelli da 3 x 3 centimetri circa. Metti la griglia a scaldare sul fuoco più grande che hai. Non appena la griglia inizia ad essere rovente appoggiaci il tonno. Cuoci il tonno circa 50 secondi per lato. Finita la cottura, taglialo in fette di circa un centimetro. Condisci a piacere con olio a crudo e sale.

Impiattamento:

• Taglia il tonno a fette di 1 cm circa e posizionalo sul carpaccio di zucchine.
• Completa la composizione aggiungendo la maionese, i pinoli, l’insalata attorno ai cubetti di tonno.
• Se ti va, dai una spolverata con qualche seme di papavero e di sesamo.