Il Branzino in un Trionfo di Colori

Branzino Scottato a Bassa Temperatura su Vellutata di Peperone Rosso,
Rotolini di Carote e Zucchine aromatizzati al basilico, Germogli di Ravanello

Colori. Chi mi segue da un pò avrà iniziato a notare quanta importanza do ai colori presenti all’interno dei miei piatti. Qualcuno diceva che non si ha mai una seconda occasione, per fare una buona prima impressione. Secondo me, questo è un mantra da tenere sempre presente quando si cucina. Per questo quando sto pensando di preparare un piatto, una delle prime cosa che cerco di definire, sono i colori che lo andranno a comporre, e soprattutto i contrasti cromatici che si andranno a creare. Senza tralasciare i sapori ovviamente, altrimenti ciò che si andrà a proporre, sarà soltanto un bel guscio vuoto e privo di contenuti. Tu per cosa sei, piatti rustici e di sostanza, o piatti gourmet ben presentati?

Ingredienti:

  • 1 branzino fresco
  • 200 gr. peperoni rossi
  • 200 gr. zucchine piccole
  • 200 gr. carote piccole
  • Foglie di basilico
  • Germogli di ravanello
  • Olio, sale, pepe

Procedimento:

Inizia pulendo ed eviscerando il branzino, togliendo le lische ed infine sfilettandolo. Sciacqualo per qualche secondo e non di più, ed asciugalo.

Passa alla vellutata di peperoni rossi. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una padella abbastanza profonda. Non appena l’olio giunge a temperatura, aggiungi i peperoni già tagliati in precedenza, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente i peperoni. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. La consistenza della vellutata dovrà essere abbastanza liquida, ma non dovrebbero esserci problemi ad ottenere questo risultato.

Prepara le zucchine e le carote. Metti a bollire una pentola piena d’acqua e prepara una ciotola piena di acqua e ghiaccio. Nel frattempo con un pelapatate, taglia delle fette sottili dalle zucchine e dalle carote, tagliandole per tutta la loro lunghezza. Quando l’acqua inizia a bollire, immergi per un minuto le zucchine e le carote, dopodiché scolale e passale nell’acqua ghiacciata. Dopo un altro minuto, scola di nuovo il tutto delicatamente ed asciuga bene. Metti in un’altro contenitore le carote e le zucchine ed aggiungi un buon olio extra vergine. Aggiungi inoltre quante foglie di basilico preferisci, e quanto basta di sale. Lascia riposare per mezz’ora. Finita la mezz’ora di tempo, scola e asciuga il tutto, e arrotola sia le zucchine che le carote, che nel frattempo dovrebbero essersi ammorbidite.

Ora cuoci il branzino. Condiscilo con olio, sale e pepe a piacere. Copri una padella per grigliare con della carta da forno e accendi il fuoco ad un livello medio basso. Posiziona i tranci del filetto di branzino dalla parte della carne e cuoci fino a quando la carne non assume un colore bianco (qualche minuto). Gira i tranci e cuoci anche dalla parte della pelle per qualche secondo (altrimenti si ritirerà e sarà brutta da vedere). In questo modo, evitando di cuocere troppo il pesce, la sua carne dovrebbe rimanere morbida e molto saporita.

Impiattamento:

  • Con un cucchiaio, metti un pò di vellutata di peperoni nel piatto. Con lo stesso cucchiaio, “colpisci” la vellutata con decisione, per avere un effetto “splatter” come da foto.
  • Posiziona due tranci di branzino al centro della vellutata di peperoni
  • Abbellisci il piatto costruendo attorno al branzino una decorazione fatta dalle zucchine, le carote, i germogli di ravanello e qualche fogliolina di basilico

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