Cubetti Minimal di Salmone Marinato

Salmone Marinato a Secco e Scottato alla Fiamma, Carota al Forno, Aria al Cavolo Viola

Reduce da una bellissima visita alla famosa Kunsthalle di Amburgo, un museo meraviglioso che contiene opere di Munch, Picasso, Klimt, Friedrich ed annovera anche una bellissima esposizione di arte moderna e contemporanea, per un pomeriggio ho voluto giocare anche io a far l’artista e mi sono messo in cucina con l’idea di creare un piatto dallo stile minimal e contemporaneo. Less is more dicono, giusto? E allora la ricetta che ho creato è uscita pulita, senza fronzoli ne tanti artifizi culinari. Se la cucina può essere considerata arte, qual’è l’artista o la corrente che vi influenza di più nella creazione dei vostri piatti?

Ingredienti:

Per il brodo di cavolo viola:

  • 2 carote
  • 1 cavolo cappuccio viola
  • 1 cipolla
  • 1 sedano

Per la Maionese:

  • 50 ml latte di soia
  • 70 ml olio di semi
  • 10 ml succo di limone
  • pochissimo sale
  • a piacere, un pizzico di curry

Per l’aria:

4 gr lecitina di soia

Per il salmone marinato:

  • 500 gr filetto di salmone norvegese fresco
  • 105 gr sale
  • 75 gr zucchero
  • Aneto fresco
  • 3 o 4 bacche di ginepro e pepe bianco
  • 1 cannello da cucina

Procedimento:

Per realizzare la maionese clicca qui: Come fare la maionese vegan

Per realizzare la carota clicca qui: Come fare le carote gourmet

Unisci il sale, lo zucchero, le bacche di ginepro e il pepe bianco come se fossero un impasto. Metti una metà dell’impasto su una teglia ed appoggiaci sopra un pò di aneto fresco. Adagia il salmone sull’impasto e ricoprilo a sua volta con altro aneto fresco e con l’impasto rimanente. Copri il tutto con una pellicola e riponilo in frigo.

I puristi della marinatura suggeriscono di lasciare riposare il salmone in frigo per ben 36 ore (girandolo ogni 12 ore). A mio avviso, in questo modo il salmone assorbe moltissimo sale con il rischio di diventare immangiabile. Dunque solitamente lo estraggo dal frigo al massimo dopo 24 ore.

Una volta passate le 24 ore, estrai il salmone dal frigo, lavalo bene sotto acqua corrente, asciugalo e togli la pelle, che dovrebbe sfilarsi senza problemi. Il salmone dovrebbe avere una consistenza simile a quella di un uovo sodo.

Per il brodo, fai bollire 1 litro di acqua ed immergi la cipolla, la carota, il sedano, ed il cavolo viola tagliato a piccoli listelli. Fai cuocere il cavolo viola per 15 minuti, poi estrailo e lascia bollire il resto per circa 45 minuti. Sala a piacere. Non aggiungere olio, perché per creare l’aria non ci devono essere parti oleose.

Taglia il salmone a cubetti tutti uguali e scottalo con il cannello

Per creare l’aria, clicca qui: Come fare l’aria alimentare

Impiattamento:

  • Con un dosatore, crea un cerchio di maionese nel centro del piatto.
  • Con un cucchiaio, metti l’aria di cavolo viola dentro al cerchio.
  • Posiziona a piacere i cubetti di salmone e la carota.

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