Fantasia di Galletto Arrosto Gourmet

Il galletto al forno, un piatto davvero molto buono e sano, ma che per me ha sempre rappresentato due tipologie di difficoltà. La prima e più importante: come cuocere a puntino il galletto per fare in modo che sia croccante all’esterno e morbido, succoso, ben cotto all’interno, come quello della rosticceria. La seconda non di meno impatto: come impiattarlo al meglio, per poter fare un figurone con i commensali. Realizzando questo piatto, posso dire di essere riuscito per la prima volta a raggiungere entrambi gli obiettivi, con una soluzione fantasiosa sia per cuocere il galletto, che per posizionarlo nel piatto. Qual’è solitamente la preparazione che vi mette più in difficoltà in cucina?

Ingredienti:

• Per le carote gourmet: come fare le carote gourmet
• Per il caviale al ribes: come fare la sferificazione
• Per i pomodorini confit: come fare i pomodorini confit

• 1 galletto
• 400 gr zucca
• 1 rametto di basilico
• 1 cipollotto
• olio, sale, pepe
• 1 cavolfiore viola

Procedimento:

Inizia condendo e coccolando il galletto. Tiralo fuori dal frigorifero almeno un paio d’ore prima di iniziare a cuocerlo. Accendi il forno a 180 gradi. Condiscilo in questo modo: con un poco di olio di oliva massaggialo in ogni sua parte, facendo in modo che sia unto in modo uniforme. Successivamente, aggiungi un’abbondante dose di sale e ripeti lo stesso procedimento. Il sale deve essere distribuito in modo uniforme su tutto il galletto. Aggiungi pepe a piacere sempre massaggiando bene il galletto. Se vuoi insaporire ancora di più la carne, puoi anche aggiungere un pò di curcuma, curry, oppure inserire dei rametti di rosmarino e salvia all’interno del galletto. Ora è il momento di inserirlo in forno. Qual’è il segreto di una cottura perfetta? Non cuocere il galletto nel suo brodo. Cosa significa? Significa che i succhi che usciranno dal galletto durante la cottura, dovranno colare in un altro recipiente per fare in modo che la carne non risulti troppo umida, non croccante e quasi bollita. Come fare? O utilizzando un’apposita doppia teglia con una parte forata ed una parte che funge da recipiente, oppure utilizzando la griglia del forno per fare cuocere il galletto e scolare i liquidi e utilizzando la teglia per raccoglierli. Questa seconda soluzione è ugualmente efficace anche se in questo modo si va a sporcare molto la griglia. In ogni caso il segreto è fare scolare i liquidi per fare in modo che la pelle diventi croccante e la carne si cuocia uniformemente. Quando la pelle del galletto inizierà ad essere dorata sarà ora di toglierlo dal forno (all’incirca dopo un’ora di cottura).

Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione.

Per preparare il cavolfiore, fallo bollire semplicemente in acqua per 15 minuti. Ripassalo in padella con olio, sale e pepe. Scegli i pezzi più piccoli e carini per rendere l’impiattamento più colorato e creativo.

Impiattamento:

• Con un cucchiaino, crea un vortice utilizzando la vellutata di zucca.
• Inserisci due cosce ed una aletta all’interno del piatto.
• Come da foto, inserisci in ordine sparso i pomodorini, le carote, il caviale, il cavolfiore.
• Decora con qualche fogliolina di basilico.