E’ vero, siamo abituati a vedere il polipo sui piatti estivi, magari abbinato a ricette fredde e fresche, sugli antipasti freddi nelle cene di pesce. Ma se devo dire la verità, a me il polipo piace davvero in ogni occasione. E allora perché no, ho deciso di abbinarlo ad un gusto tipicamente invernale: quello del cavolo cappuccio viola. Sono convinto infatti che ognuno di noi abbia un piatto o una pietanza che mangerebbe in ogni momento dell’anno, nonostante sia considerata molto legata ad una particolare stagione. Qual’è il piatto che mangeresti sempre, a prescindere dalla sua stagionalità?
Ingredienti:
- 1 polipo fresco
- 1 cavolo cappuccio viola
- 100 ml estratto di mango
- Foglie di spinacino
- olio sale pepe
- Agar Agar
- Finocchietto selvatico
Procedimento:
Fai bollire due pentole grandi d’acqua, nel frattempo pulisci il polipo, e taglia il cavolo viola. Una volta che l’acqua inizia a bollire, immmergi in una pentola il polipo intero e nell’altra il polipo. Se vuoi puoi condire con olio, sale, e immergere nell’acqua del polipo anche delle carote e patate per insaporire. Trascorsi 15 minuti, spegni la fiamma e lascia raffreddare il polipo dentro l’acqua per 30 minuti.
Estrai il cavolo viola. Non buttare l’acqua. Potrebbe servirti in seguito per diluire la vellutata, nel caso risulti troppo densa. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed eventualmente aglio in una pentola abbastanza profonda. Non appena il tutto inizia a sfrigolare aggiungi il cavolo e fallo rosolare per circa 10 minuti. A questo punto aggiungi un pò di acqua di cottura e cuoci per altri 10 minuti. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer.
Per sferificare l’estratto di mango, clicca qui: Sferificazione con Agar Agar
Estrai il polipo dall’acqua ed asciugalo. Taglialo in pezzi grandi, mantenendo tutta la lunghezza dei tentacoli. Condisci il polipo a piacere con olio, sale, pepe, limone. Scalda una griglia a fuoco alto e quando sarà rovente, griglia il polipo per 2 minuti per lato. Una volta finita la cottura, taglia dei pezzi più piccoli per impiattare.
Impiattamento:
- L’impiattamento non è facile. Dovrai fare come un imbianchino. Per formare delle strisce perfette dovrai armarti di scotch e pennello.
- Posiziona il polipo sulle strisce
- Posiziona il caviale, le foglie di insalata, il finocchietto selvatico a piacere
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