Ed eccoci con il secondo piatto in collaborazione con i frantoi Cutrera, che tra gli altri prodotti mi hanno spedito anche delle ottime Busiate. E quando hai a disposizione questo tipo di pasta, qual’è la prima cosa che ti viene in mente? La pasta con le sarde, ovviamente. Però, volevo che questa pasta con le sarde avesse delle caratteristiche personalizzate, che richiamassero anche la mia terra, la Romagna. Così ho ben pensato di usare delle bellissime alici pescate nell’adriatico che sono state impanate e cotte alla scottadito. La vellutata di broccolo a ricordare le onde del mare. Le busiate cotte al dente e spadellate con l’olio Nocellara e peperoncino. Per finire in bellezza, la poesia di una bella grattata di bottarga di muggine. Qual’è il piatto regionale che amate di più?
Per informazioni sui frantoi Cutrera, clicca qui: www.frantoicutrera.it
Ingredienti:
- 100 gr busiate
- 100 gr alici
- 1 broccolo
- pomodori semi – dry
- pan grattato
- olio evo, sale, pepe
- bottarga di muggine
- 1 gr agar agar
- 1 dosatore
- colorante azzurro
- 100 ml latte di soia
Procedimento:
Inizia pulendo le alici con cura e togliendo loro la lisca. Una volta tolta la lisca, non lasciarle aperte ma chiudile mantenendo la loro forma originale. Passale prima nell’olio e poi nel pan grattato. Condisci a piacere con sale e pepe.
Pulisci lava e taglia il broccolo, fallo bollire in una pentola grande per 15 minuti. Ripassalo in padella con aglio (a piacere) olio sale e pepe. Frulla il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una vellutata dalla consistenza di una purea. Metti la vellutata in un dosatore.
Per creare il caviale azzurro, clicca qui: come sferificare con agar agar basterà aggiungere al liquido scelto una o due gocce di colorante. Io ho scelto del latte di soia perchè ha un gusto molto neutro. In questo caso il caviale ha soltanto un puro scopo decorativo nel piatto.
Fai bollire per 7 minuti le busiate.
Nel frattempo cuoci su una griglia le alici. La griglia dovrà essere rovente. Il tempo di cottura è di circa due minuti e mezzo per lato.
Scola le busiate e ripassale in padella con olio, sale pepe e peperoncino (puoi aggiungere anche dell’aglio se ti piace).
Impiattamento:
- con il dosatore, crea l’effetto onda con la vellutata di broccolo
- posiziona nel piatto le alici
- appoggia sul fianco delle alici i pomodori semi dry
- decora con il caviale
- distribuisci a piacimento le busiate sul piatto
- finisci con una grattata a piacere di bottarga
staseracucinalochef.com 
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