Filetto alla Griglia, Zucca, Aria di Lamponi

Filetto di Manzo alla Griglia, Quenelle e Vellutata di Zucca, Aria al Coulis di Lamponi

Un altro lock down è arrivato e per non farci prendere dallo sconforto, bisogna subito correre ai ripari. La mia soluzione per non diventare matto, è affrontare queste nuove restrizioni così come ho fatto durante la primavera: tanto sport rigorosamente tra le mura domestiche e poi di corsa ai fornelli, per non pensare troppo a ciò che succede fuori. Quella che ho preparato oggi è una ricetta davvero facile da realizzare ma a mio modo di vedere ha davvero un bell’impatto visivo ed un gusto travolgente. E voi, come state affrontando questi giorni della seconda ondata?

Ingredienti:

  • 200 gr filetto di manzo
  • 400 gr zucca
  • 250 gr lamponi
  • 50 gr zucchero
  • 3 gr lecitina di soia
  • 4-5 foglioline di spinacino
  • 1/2 cucchiaino zucchero
  • olio, sale, pepe, cipollotto

Procedimento:

Per preparare la coulis di lamponi, clicca qui: come fare una coulis

Per preparare l’aria di lamponi: clicca qui: come fare l’aria molecolare

Inizia marinando la carne. Io procedo solitamente in questo modo: la cospargo di buon olio evo e la massaggio per parecchi minuti ed infine la lascio riposare spolverando qualche granello di zucchero su entrambe le superfici. In questo modo, lo zucchero aiuterà la reazione chimica di Maillard a compiersi più rapidamente, andando a formare una bella crosticina croccante sulla superficie di cottura.

Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione.

Per formare la quenelle con la zucca, dovrei ottenere una consistenza maggiore. Ti consiglio dunque di prendere un pò di vellutata e farla restringere ulteriormente in un pentolino. In questo modo la consistenza sarà simile a quella di una purea e potrai andare a creare la quenelle tranquillamente.

Ungi la griglia e scaldala a fuoco alto per almeno 5 minuti. Quando inizierai la cottura dovrà essere rovente. Cuoci il filetto un minuto e mezzo per lato ed in seguito fallo riposare per almeno 5 minuti avvolto nella carta stagnola.

Impiattamento:

  • Come da foto, con un cucchiaio, distribuisci sul piatto la vellutata di zucca
  • Posiziona sul piatto una o due fette di filetto
  • Con due cucchiai, procedi a formare la quenelle
  • Aggiungi l’aria di lamponi
  • Decora con le foglie di spinacino

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