Qualche settimana fa ho partecipato ad un progetto artistico veramente interessante, con la pagina Instagram Let’s It Art. La pagina, si propone il bellissimo intento di unire dei dipinti creati da nuovi artisti insieme a piatti creativi di chef emergenti, per fare in modo che il piatto ed il quadro si fondano non solo in un’immagine d’impatto, ma anche nella loro storia e nel contenuto. In particolare, il quadro che mi era stato assegnato, è un bellissimo dipinto di Xiaoyang Galas, in cui l’elemento principale emergente è un imperante caos. Per questo, ho voluto creare l’ordine nel caos, realizzando un piatto estremamente minimal, ordinato e razionale, ottenendo un forte contrasto con il dipinto dell’artista. Ci sono degli artisti a cui vi ispirate per realizzare i vostri piatti?
Fai click qui per vedere la pagina –> Let’s it art
Fai click qui per vedere la pagina dell’artista –> Xiaoyang Galas
Ingredienti:
- 2 sgombri freschi
- 70 gr sale
- 30 gr zucchero
- 2 peperoni gialli
- 2 peperoni rossi
- 1 ravanello
- foglioline di insalata
- 100 ml aceto balsamico
- 2 dosatori
Per ingredienti e procedimento di maionese e caviale clicca qui:
Come fare sferificazione con Agar Agar
Procedimento:
Disclaimer di sicurezza: prima di consumare lo sgombro marinato è necessario assolutamente tenerlo in congelatore per almeno tre giorni per evitare il rischio di ingerire larve vive di anisakis.
Una volta scongelato lo sgombro, sfilettalo ed elimina tutte le spine accuratamente. In un contenitore, mischia il sale e lo zucchero e ricopri accuratamente lo sgombro. Copri il tutto con pellicola e metti in frigorifero per circa 1 ora e mezzo. Trascorso questo tempo, estrai lo sgombro e rimuovi ogni traccia di sale e zucchero. Conserva il liquido che si è creato nel processo di marinatura. Aggiungi un pò di olio e immergici lo sgombro. Fallo riposare ancora un’ora in frigorifero.
Prepara la vellutata di peperoni rossi e gialli. Esegui lo stesso procedimento ma cuocili separatemnte. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una padella abbastanza profonda. Non appena l’olio giunge a temperatura, aggiungi i peperoni già tagliati in precedenza, e falli rosolare per circa 5/6 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente i peperoni. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Terminata la cottura, frulla tutto con un mixer ad immersione. Inserisci le due vellutate ottenute in due dosatori.
Inserisci anche la maionese in un’altro dosatore. Taglia il ravanello a fette sottili. Se non vuoi consumare il pesce crudo, puoi scottarlo leggermente con un canello.
Impiattamento:
- Distribuisci sul piatto in ordine casuale ma il più armonico possibile la vellutata di peperoni gialli, rossi e la maionese.
- Metti tre pezzi di sgombro sul piatto.
- Decora a piacere con le foglie di insalata e i ravanelli.
- Metti sullo sgombro il caviale di aceto balsamico.
staseracucinalochef.com 
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