Una Tartare di Manzo Innovativa

Tartare di Manzo con Tuorlo di Zucca, Velo di Acqua al Cavolo Cappuccio Viola,
Vellutata di Zucca, Vellutata di Cavolo Cappuccio Viola

Quando presenterete questo piatto a chi solitamente divide la tavola con voi, sono sicuro che nessuno sarà particolarmente stupito nel vedere una tartare con un tuorlo d’uovo appoggiato sopra. Tuttavia, sono altrettanto sicuro che da tutti quanti vi sarà posta una domanda: che cos’è quel velo di plastica messo sopra al tuorlo d’uovo? Una volta fatta la domanda, sarà la vostra risposta a spiazzarli completamente. Perché nel piatto non è presente un tuorlo d’uovo, ne tantomeno un velo di plastica. Ricordo ancora gli occhi increduli della mia compagna, che non è amante dell’uovo in generale, quando glielo presentai per la prima volta. Com’e stato possibile ottenere un effetto del genere? Grazie ad un ingrediente davvero speciale, l’agar agar, che permette di dare consistenza e dunque dimensione ai liquidi, creando degli effetti davvero sorprendenti. Quali sono gli ingredienti che preferite per stupire con le vostre ricette?

Ingredienti:

  • 400 gr zucca
  • 400 gr cavolo cappuccio viola
  • 300 gr tartare di manzo tagliata a coltello
  • 1,8 gr agar agar
  • stampini a forma di mezze sfere

Procedimento:

Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione.

Tieni da parte esattamente 100 gr di vellutata per preparare il tuorlo di zucca e mettila in un pentolino. Insaporisci questa parte a dovere con sale e pepe, perché nel processo di gelificazione viene leggermente perso un pò di sapore. Aggiungi 0,8 grammi di agar agare mischia bene il composto. Porta il tutto a ebollizione poi spegni il fuoco. Lascia riposare per 30 secondi e trasferisci il composto negli stampini. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Prepara la vellutata di Cavolo Cappuccio Viola. Prima di tutto, metti un vassoio in freezer. Ti servirà in seguito per creare il velo da appoggiare sulla tartare. Fai bollire in una pentola d’acqua per 15 minuti il cavolo. Scola il tutto in un contenitore, senza buttare l’acqua di cottura. Frulla il tutto con un mixer ad immersione. Insaporisci a piacere con olio, sale, pepe.

Prendi esattamente 100 gr di acqua di cottura del cavolo cappuccio e mettili in un pentolino. Aggiungi 1 gr di agar agar. Porta il tutto a bollore e togli dal fuoco lasciando riposare per un minuto. Estrai dal freezer il vassoio e versaci sopra delicatamente il composto (magari all’interno di un lavandino). Si formerà un leggero strato solidificato di colore trasparente. Puoi buttare il resto del composto. Con un coppapasta, puoi andare a formare dei cerchi.

Impiattamento:

  • Con un coppapasta, impiatta la tartare.
  • Molto delicatamente, estrai dagli stampini un finto tuorlo ed inseriscilo al centro della tartare.
  • Copri il tutto con il velo di agar agar precedentemente creato.
  • Con due cucchiai differenti, inserisci nel piatto le due vellutate di zucca e di cavolo.
  • Decora con un pò di pepe a piacere ed una fogliolina di spinacino.

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