Geometrie di Salmone Marinato

Salmone Marinato a Secco su Vellutata di Broccoli, Caviale al Limone, Melograno, Spinacino

Tutti i blog di maggiore tendenza sul food e sulla cucina, in particolare sulla cucina gourmet e di foodstyling, sono concordi nel dire che la tendenza per l’anno prossimo, per quanto riguarda lo stile e l’arte dell’impiattamento, sarà sempre più orientata verso piatti minimal, molto ordinati e soprattutto che siano composti in modo da ricordare delle figure geometriche. Che dire, in questo senso sono fortunato perché con tutti i miei piatti ho sempre provato a rispecchiare questi concetti. Non contento, quest’oggi ho provato a creare una composizione che rispecchiasse a 360 gradi i dettami della moda dell’impiattamento, inserendo nel piatto dei cubi e delle sfere incorniciate in un rettangolo di vellutata. Per la creazione dei vostri piatti, vi fate condizionare dalle mode o andate più a seconda di quello che vi dice il cuore?

Ingredienti:

  • 500 gr filetto di salmone norvegese fresco
  • 105 gr sale
  • 75 gr zucchero
  • Aneto fresco
  • 3 o 4 bacche di ginepro e pepe bianco
  • 1 broccolo
  • Chicchi di melograno
  • 100 ml succo di limone
  • 1 gr agar agar
  • Foglioline di spinacino

Procedimento:

Unisci il sale, lo zucchero, le bacche di ginepro e il pepe bianco come se fossero un impasto. Metti una metà dell’impasto su una teglia ed appoggiaci sopra un pò di aneto fresco. Adagia il salmone sull’impasto e ricoprilo a sua volta con altro aneto fresco e con l’impasto rimanente. Copri il tutto con una pellicola e riponilo in frigo.

I puristi della marinatura suggeriscono di lasciare riposare il salmone in frigo per ben 36 ore (girandolo ogni 12 ore). A mio avviso, in questo modo il salmone assorbe moltissimo sale con il rischio di diventare immangiabile. Dunque solitamente lo estraggo dal frigo al massimo dopo 24 ore.

Una volta passate le 24 ore, estrai il salmone dal frigo, lavalo bene sotto acqua corrente, asciugalo e togli la pelle, che dovrebbe sfilarsi senza problemi. Il salmone dovrebbe avere una consistenza simile a quella di un uovo sodo.

Fai bollire il broccolo in acqua per 15 minuti. Scolalo e frullalo con un mixer ad immersione, regolando la consistenza della vellutata attraverso l’acqua di cottura. Aggiusta di sale, pepe e peperoncino a piacere.

Per creare le sfere di limone, clicca qui: sferificazione con agar agar

Impiattamento:

  • Con un pennello distribuisci la vellutata sul piatto. Se vuoi un risultato preciso come il mio, usa dello scotch per definire i contorni della spennellata.
  • Taglia a cubetti il salmone e posizionalo sul piatto.
  • Decora a piacere con le sfere, il melograno, le foglie di spinacino.

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