I Tortelli Ripieni e le Sfere Natalizie

Tortelli al Ripieno di Baccalà, Patate e Ricotta, Sfere Liquide alla Bisque di Gambero, Sfera Liquida all’Aneto, Caviale di Bisque e di Aneto

Ben ritrovati a tutti. Con l’augurio che abbiate trascorso un felice Natale, oggi vi voglio presentare una ricetta che ho pensato proprio per questi giorni di festa. Creando questo piatto, ho voluto infatti unire due tradizioni: quella dei tortelli e quella del baccalà con le patate, che è stato utilizzato come ripieno. Inoltre, tramite l’impiattamento, ho voluto creare l’immagine di un vero albero di Natale con delle sfere colorate di verde e di arancione, a ricordare il tipico colore dell’abete con le sue palline decorative. Inoltre, questo piatto contiene una sorpresa che lascerà a bocca aperta tutti coloro che lo assaggeranno: si, perché le sfere colorate contengono al loro interno una bisque di gambero e dell’acqua all’aneto, ed una volta tagliate esploderanno per andare a formare il sugo in cui intingere i tortelli. Qual’è il piatto o il dolce che ti hanno stupito di più durante i pranzi ed i cenoni?

Ingredienti:

  • 1 uovo per 100 gr di farina
  • 500 gr baccalà già ammollato
  • Latte
  • 1 patata media
  • 100 gr ricotta
  • 500 gr acqua povera di calcio
  • 2,5 gr alginato di sodio
  • Sedano, carote, cipolla, carapaci di gambero
  • 1 bicchierino liquore
  • 50 gr aneto
  • Lattato di calcio (da aggiungere alla bisque e all’acqua di aneto, 3% del liquido)
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 gr agar agar
  • 1 bicchiere olio di semi

Procedimento:

Inizia preparando la bisque. Fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci ed il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e acqua, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Per l’acqua all’aneto, frulla 50 gr di aneto in 150 gr di acqua e filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Procedi a preparare il bagno di alginato e ad aggiungere il lattato di calcio ai due liquidi. Per la preparazione completa, clicca qui: come fare la sferificazione inversa

Per fare il caviale di bisque e di aneto tramite agar agar, clicca invece qui: sferificazione con agar agar

Prepara la pasta fresca unendo 1 uovo per 100 grammi di farina, ed impastando per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti avvolto in pellicola.

Nel frattempo, prepara la farcia. Taglia la patata a fette molto sottili e falle arrostire in padella con un poco di olio per 10 minuti. Aggiungi il baccalà e ricopri il tutto con il latte. Fai cuocere a fuoco molto lento per 40 minuti. Finita la cottura, inserisci tutto in un contenitore, aggiungi la ricotta, e frulla tutto con un mixer ad immersione.

Stendi la pasta e crea delle forme rotonde o quadrate (a seconda delle preferenze) aggiungi la farcia e chiudi i tortelli.

Impiattamento:

  • Metti nel piatto 3 tortelli come per formare un triangolo equilatero
  • Fai la stessa cosa con le sfere arancioni, in maniera perfettamente simmetrica
  • Inserisci al centro del piatto una sfera verde
  • Metti sopra le sfere, il caviale fatto con agar agar creando un contrasto di colore
  • Metti il caviale anche dentro i tortelli
  • Decora a piacere con qualche foglia di aneto

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