Questo piatto è la storia di un abbraccio tra mare e terra, in cui un rombo freschissimo incontra un cavolo verza ed una zucca, creando un connubio davvero gustoso. Perchè un abbraccio? Perchè personalmente sono un grande amante dei rollè, che mi portano sempre alla mente dei legami, dei veri e propri abbracci tra gli ingredienti più disparati, che si uniscono per creare qualcosa di nuovo e spesso di inaspettato. A fine cottura infatti, gli ingredienti si fondono ed il risultato finale non è soltanto l’unione dei sapori della singola materia prima utilizzata, ma un sapore nuovo che assume forma, significati unici e differenti per chi assaggia. Così come i legami e gli abbracci tra le persone, tra gli amici, tra gli amanti, vanno a creare situazioni, accadimenti, esperienze che singolarmente non ci saremmo mai immaginati di affrontare. In cucina, qual’è l’abbraccio tra ingredienti all’apparenza diversi ma unici insieme, che preferite?
Ingredienti:
- 1 rombo freschissimo
- 1 mango non troppo maturo
- Foglie larghe di un cavolo verza
- 500 gr zucca
- Pan grattato qb
- olio sale pepe
- cipollotto
Prepara la vellutata di zucca e lo sformatino. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10-15 minuti, fino a quando la zucca non inizia a sfaldarsi e spezzettarsi. A questo punto, preleva metà del preparato e frullalo con il mixer ad immersione. Aggiungi un pò di pan grattato per dare una maggiore consistenza. Inserisci in dei mini stampi e fai cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo aggiungi acqua all’altra metà del preparato fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer ad immersione.
Sfiletta il rombo e privalo della pelle, dovresti ottenere quattro filetti. Utilizza uno o due filetti per creare una tartare tagliata con il coltello. Condisci il tutto con olio, sale, pepe e lascia riposare in una ciotola coperta con pellicola.
Sbollenta le foglie di verza per 4-5 minuti poi passale in acqua e ghiaccio.
Crea dei listelli di mango grandi circa 1cm x 1 cm
Inserisci la tartare di rombo sulla foglia di verza con un listello di mango posizionato al centro e chiudi il rotolino con cura. Se necessario, legalo con uno spago. Avvolgi il tutto con l’alluminio e chiudi le due estremità come a formare una caramella.
Fai scaldare una griglia ad alta temperatura e scotta leggermente i rotolini mettendoli direttamente a contatto con la piastra pochi secondi per ogni lato. Successivamente, inforna a temperatura di 180° per 10 minuti
Impiattamento:
- Con un cucchiaio, crea una linea retta sul piatto con la vellutata di zucca
- Posiziona i due rollè ai lati estremi della linea
- Impiatta di conseguenza gli sformatini
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