Il Cavolfiore, Sorgente della Salute

Salmone Marinato a Secco e Scottato al Canello, Vellutata di Cavolfiore, Vellutata di Broccoli, Cavolfiore Grigliato

Sono sempre stato attratto dalle imprese straordinarie che gli animali riescono a compiere, sfidando indomiti le leggi della fisica e del buonsenso. In particolare, sono sempre stato affascinato dai salmoni, che risalgono rigorosamente le forti correnti dei fiumi dai quali sono nati, per depositare le uova e creare nuova vita. Ed è proprio questo straordinario processo che si ripete anno dopo anno negli autunni dei limpidi fiumi dell’estremo nord, che ho cercato di trasmettere nel piatto. Il cavolfiore grigliato me lo sono immaginato come la sorgente da raggiungere, un vero e proprio alberello della vita e della salute, con innumerevoli proprietà e sostanze benefiche, tra cui antitumorali, antiossidanti, vitamina c, calcio, magnesio, fosforo e potassio. Le due vellutate di broccoli e di cavolfiore, invece, rappresentano il corso d’acqua, il percorso per raggiungere la salute ed il ripetersi del ciclo vitale. Ed ecco il nostro salmone, pronto a sfidare le correnti avverse e le rapide per raggiungere la fonte ed il proprio obiettivo: la deposizione delle uova, il ripetersi del ciclo della vita, una nuova rinascita. E voi, siete degli amanti dei cavoli oppure no?

Ingredienti:

  • 400 gr salmone fresco
  • 1 cavolfiore
  • 200 gr broccoli
  • 105 gr sale
  • 75 gr zucchero
  • Aneto fresco
  • 3 o 4 bacche di ginepro e pepe bianco
  • carote e zucchine julienne

Procedimento:

Unisci il sale, lo zucchero, le bacche di ginepro e il pepe bianco come se fossero un impasto. Metti una metà dell’impasto su una teglia ed appoggiaci sopra un pò di aneto fresco. Adagia il salmone sull’impasto e ricoprilo a sua volta con altro aneto fresco e con l’impasto rimanente. Copri il tutto con una pellicola e riponilo in frigo.

I puristi della marinatura suggeriscono di lasciare riposare il salmone in frigo per ben 36 ore (girandolo ogni 12 ore). A mio avviso, in questo modo il salmone assorbe moltissimo sale con il rischio di diventare immangiabile. Dunque solitamente lo estraggo dal frigo al massimo dopo 24 ore.

Una volta passate le 24 ore, estrai il salmone dal frigo, lavalo bene sotto acqua corrente, asciugalo e togli la pelle, che dovrebbe sfilarsi senza problemi. Il salmone dovrebbe avere una consistenza simile a quella di un uovo sodo. Poco prima di impiattare, con un canello, crea una crosticina su tutti i lati esterni del salmone. Taglia delle piccole fette dello spessore di circa 1 cm.

Taglia a metà il cavolfiore. Una metà usala per preparare la vellutata. L’altra metà usala per ricavare l’alberello da andare a grigliare, che consiste in una fetta di circa 1,5 cm. Una volta ottenuta la fetta di cavolfiore, falla bollire per circa 7 minuti in acqua. In seguito, scalda una griglia a fuoco alto e finisci di cuocere la fetta 2-3 minuti per lato. Condisci con olio, sale, pepe a piacere.

Prepara le vellutate di cavolfiore e broccoli. Falli bollire in acqua in pentole separate per 15 minuti. Scolali e sempre separatamente frullali con mixer ad immersione, regolando la consistenza delle vellutate attraverso l’acqua di cottura. Aggiusta di sale, pepe e peperoncino a piacere.

Impiattamento:

  • Con 2 cucchiai, crea una striscia mischiando le due vellutate di broccoli e cavolfiore. Puoi anche fare cadere delle gocce in maniera casuale.
  • all’estremità delle vellutate, inserisci il cavolfiore grigliato.
  • Posiziona il salmone sulle vellutate
  • Decora a piacere con qualche foglia di insalata e con le verdure julienne

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