Costoletta d’Agnello, Pomodoro e Ketchup

Costoletta d’Agnello alla Scottadito, Granella di Pistacchi, Gelatina al Pomodoro e Ketchup Pralina, Vellutata di Zucchine, Vellutata di Cavolfiore

Continua la collaborazione con l’azienda Pralina, che tra gli altri ottimi prodotti mi ha inviato un ketchup davvero diverso da tutti gli altri. Il ketchup Pralina è prodotto soltanto con pomodoro biologico 100% italiano e nella lista degli ingredienti figurano solo prodotti naturali e non di origine chimica. Per questo il suo sapore si distingue nettamente dagli altri ketchup, ed ha un gusto forte e genuino di pomodoro. L’ideale per accompagnare patatine fritte ed ogni altro tipo di sfizio, e l’ideale per diventare uno dei protagonisti di questo piatto. Ho utilizzato il ketchup Pralina per creare la gelatina di pomodoro utilizzando l’agar agar. Uno dei principali problemi nell’utilizzo dell’agar agar, è che tende a far perdere molta intensità al sapore dell’ingrediente che viene utilizzato, in questo caso il pomodoro. Dunque, per ovviare al problema, bisogna esagerare con i condimenti (olio, sale, pepe, ecc) o trovare soluzioni alternative. Nel mio caso, utilizzare una parte di salsa di pomodoro ed una parte di ketchup Pralina ha davvero fatto la differenza. Provare per credere.

Per maggiori informazioni su Pralina, clicca qui: www.pralina.com

Ingredienti:

  • 150 gr salsa di pomodoro
  • 150 gr ketchup Pralina
  • 200 gr zucchine
  • 200 gr cavolfiore
  • Costolette di Agnello
  • qb pistacchi
  • 3 gr agar agar
  • 2 dosatori

Procedimento:

Prepara la gelatina. Unisci la salsa di pomodoro, il ketchup e l’agar agar. Porta a bollore e versa il composto su un vassoio facendo in modo che l’altezza del liquido sia di circa 3 o 4 millimetri. Lascia raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Prepara la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata (a piacere) in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere simile a quella di una purea. Metti la vellutata in un dosatore.

Prepara la vellutata di cavolfiore. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi il cavolfiore (che avevi precedentemente sbollentato per 10 minuti) e fallo rosolare ed ammorbidire per altri 10 minuti. Non buttare l’acqua di cottura, usala per mixarlo in un contenitore. Metti il tutto in un altro dosatore.

Crea una granella di pistacchi usando un mixer o utilizzando un coltello.

Scalda una griglia e cuoci 2-3 minuti per lato le costolette, precedentemente unte e condite a dovere. La griglia deve essere rovente per avere un risultato ottimale.

Impiattamento:

  • Con dei coppapasta di dimensioni differenti, crea dei piccoli dischi di gelatina e posizionali sul piatto.
  • Con i dosatori, crea all’interno dei dischi delle gocce con le vellutate di zucchine e di cavolfiore.
  • Posiziona la costoletta a lato delle gelatine.
  • Decora a piacere con la granella di pistacchio e con delle foglie di valeriana.

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