Sei hai voglia di replicare questo piatto, armati di pazienza e tempo, ma preparati a regalarti una grande soddisfazione per il risultato finale. Si, perchè l’idea alla base di questa creazione è frutto di una fortunata coincidenza e di una lampadina che si è miracolosamente ed improvvisamente accesa. Avevo infatti tra le mani la buonissima vellutata di piselli e timo di Pralina, un prodotto ottimo e genuino, ideale per chi vuole fare un pasto sano, nutriente e veloce. Volevo renderla protagonista di un piatto originale ed eclettico, e proprio in quel momento mi sono imbattuto in un video in cui Chef Rudakova creava dei cestini a base di piselli, alga nori ed un ingrediente molto particolare: la maltodestrina di tapioca. Nell’istante in cui mi sono convinto che dovevo provare a realizzarlo, pensando alla vellutata di piselli e timo Pralina, mi sono tornati alla mente dei sapori della mia infanzia come il prosciutto cotto abbinato alla panna ed ai piselli, ed il gioco era fatto.
Per maggiori informazioni su Pralina, clicca qui: www.pralinasrl.it
Ingredienti:
- vellutata di piselli e timo Pralina
- 1 foglio di alga nori
- 100 gr prosciutto cotto
- 150 gr robiola
- 150 gr kefir
- 100 gr latte
- 1 limone
- basilico
- 100 gr aceto balsamico
- 2 gr agar agar
- 25 gr burro di arachidi
- maltodestrina di tapioca
- 1 stampo in silicone per muffin
- 1 coppapasta
- 1 teglia da forno in silicone
Procedimento:
Inizia creando il film di piselli e nori che servirà per creare i cestini. Frulla insieme l’alga nori e la vellutata di piselli e timo. Pesa il composto ed aggiungi la maltodestrina di tapioca (20% del peso). Frulla di nuovo il tutto, fino a creare un liquido piuttosto denso. Versa il liquido sulla teglia in silicone e cerca di stenderlo uniformemente, fino a creare uno strato sottile ed uniforme di circa 2-3 millimetri. Mettilo ad essiccare in forno a 70 gradi per 120 minuti. Trascorso il tempo, il film sarà pronto per essere lavorato. Estrai la teglia dal forno e con un coppapasta crea dei cerchi con il film, posizionandoli sugli stampi per muffin rovesciati, e dando la forma ai cestini. Una volta effettuata questa operazione inforna nuovamente a 70 gradi per 120 minuti.
In queste 4 ore, puoi dedicarti tranquillamente alle altre preparazioni.
Per preparare le sfere di zafferano e aceto balsamico, clicca qui: come sferificare con agar agar
Prepara la mousse di robiola e prosciutto, semplicemente frullando la robiola ed il prosciutto. Metti il composto ottenuto in una sac a poche.
Prepara il latticello mischiando il kefir, il latte e aggiungendo qualche goccia di limone. Lascia riposare per 15-20 minuti.
Prepara l’olio aromatizzato al basilico frullando insieme olio e basilico e filtrando il composto ottenuto.
Prepara la polvere di burro di arachidi frullando 25 gr di burro di arachidi con 10 gr di maltodestrina di tapioca.
Impiattamento:
- Estrai dal forno i cestini essiccati e con la sac a poche riempili con la mousse. Aggiungi le sfere all’aceto balsamico e allo zafferano, con qualche foglia di basilico.
- Posiziona il cestino al centro del piatto.
- Aggiungi il latticello e con un dosatore, qualche goccia di olio aromatizzato al basilico.
- Con uno stuzzicadenti spargi l’olio in maniera casuale.
- Aggiungi delicatamente la polvere di burro di arachidi.
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