Mini Tacos con Tartare di Orata

Corallo alla Curcuma ripieno di Tartare di Orata, Spuma al Cavolo Cappuccio Viola, Mandarini Scottati, Coulis di Lamponi

Qualcuno di voi avrà già capito che amo viaggiare e carpire da ogni posto che visito qualcosa da portare nella mia cucina. Una delle cose più sorprendenti di un mio non troppo recente viaggio in Messico, è stata proprio la cucina di questo meraviglioso paese, fatta di colori, fantasia e sapori davvero particolari. Uno dei piatti nazionali del Messico sono proprio i tacos, delle piccole piadine fatte con farina di mais o frumento, che vengono riempite a mezzaluna con gli ingredienti più disparati. Creando questo piatto ho proprio pensato ai tacos messicani, cucinando dei coralli che ne ricordassero la forma, per poi farcirli con tartare di orata, spuma al cavolo cappuccio viola, mandarini scottati con il canello, ed una coulis di lamponi. Qual’è il paese con la cucina più sorprendente che hai visitato?

Ingredienti:

  • Per creare il corallo, clicca qui: come fare il corallo
  • Per creare la coulis di lamponi, clicca qui: come fare la coulis di lamponi
  • 1 orata freschissima abbattuta o scongelata dopo almeno 3 giorni in freezer
  • 1 mandarino
  • panna fresca
  • 1 gr xantana
  • 1 cavolo cappuccio viola
  • 1 dosatore
  • 1 sifone

Procedimento:

Fai bollire una pentola grande d’acqua. Una volta che l’acqua inizia a bollire, immmergi il cavolo viola precedentemente tagliato a fette sottili. Trascorsi 15 minuti, estrai il cavolo dall’acqua. Non buttare l’acqua. Potrebbe servirti in seguito per diluire la vellutata, nel caso risulti troppo densa. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed eventualmente aglio in una pentola abbastanza profonda. Non appena il tutto inizia a sfrigolare aggiungi il cavolo e fallo rosolare per circa 10 minuti. A questo punto aggiungi un pò di acqua di cottura e cuoci per altri 10 minuti. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Frulla il tutto con un mixer. Il risultato deve essere una vellutata molto liscia e poco densa, che dovrai filtrare con molta cura. Aggiungi al composto la xantana e 40% di panna fresca. Metti il tutto in un sifone e caricalo con una cartuccia. Agita bene.

Sfiletta l’orata e crea la tartare con un coltello molto tagliente. Lasciala marinare per un ora con un pò di olio, sale e pepe.

Impiattamento:

  • Posiziona il corallo al centro del piatto. Ricorda di piegarlo leggermente dando la forma di tacos quando è ancora caldo.
  • Posiziona 3 quenelle di tartare di orata sopra il corallo.
  • Decora con la spuma.
  • Decora con i mandarini.
  • Metti la coulis in un dosatore. Decora con delle linee precise ai lati del tacos.
  • Decora con qualche germoglio o fogliolina di basilico.

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