Lo so la Pasqua è passata da qualche settimana, ma devo confessare che la carne di agnello mi piace davvero tanto anche fuori periodo pasquale. Se qualche tempo fa lo avevo preparato alla scotta dito, questa volta ho voluto creare qualcosa di più ricercato e con un sapore un pò più gustoso e particolare. Infatti alla mia compagna non piace molto il gusto forte dell’agnello e quindi ho ben pensato di stemperarlo lasciandolo marinare in un ottimo vino rosso delle nostre parti, di impanarlo in una crosta di pistacchi e di cuocerlo al forno, rendendolo morbido e croccante allo stesso tempo. Inoltre, il risultato finale mi sembra anche molto bello esteticamente e minimal come piace a me. Voi cosa ne dite?
Ingredienti:
- 400 gr costolette di agnello
- 50 gr pistacchio
- 50 gr pane gratuggiato
- 500 ml vino rosso
- 300 gr zucchine
- 1 dosatore
Procedimento:
Per la riduzione al vino rosso clicca qui: come fare una riduzione al vino rosso
Per la maionese vegana clicca qui: come fare la maionese vegana
La sera prima di realizzare la ricetta, immergi le costolette in un bagno di vino rosso. Lasciale e marinare tutta la notte ed anche tutta la mattinata. Aggiungi spezie ed odori a piacere. Io ho aggiunto alloro, rosmarino e timo.
Prepara la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata (a piacere) in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere simile a quella di una purea. Se non è abbastanza densa, la puoi restringere in una padella antiaderente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Oppure, puoi aiutarti con un pizzico di gomma xantana in polvere.
Estrai le costolette dal liquido di marinatura ed asciugale bene. Cospargile di olio e massaggiale per bene. Nel frattempo, metti in un tritatutto i pistacchi ed il pane grattugiato. Usa questo composto per panare le costolette. Regola di sale. Inforna a 200 gradi per circa 15 minuti (o fino a quando le costolette non saranno dorate).
Impiattamento:
- con un dosatore, crea un cerchio di maionese il più preciso possibile. Ciò permetterà di contenere la riduzione al vino rosso in uno spazio delineato.
- riempi il cerchio con la riduzione.
- con due cucchiai crea una quenelle di vellutata di zucchine ed adagiala su un lato del cerchio.
- a fianco alla quenelle, posiziona du costolette di agnello una in equilibrio sull’altra.
staseracucinalochef.com 
Rispondi