Oggi ti voglio parlare di una vera e propria eccellenza nel campo della panificazione, la cui collaborazione ha reso possibile la realizzazione di questo piatto. Sto parlando del panificio La Cava, che da più di trent’anni porta avanti tutta la tradizione dei prodotti da forno tipici salentini e pugliesi. Dal 1987, questa tradizione si è tramandata di generazione in generazione, portando avanti la storia del pane e di una famiglia, di un piccolo paese e della sua memoria: un soffio di farina che parte dal borgo di San Crispieri, in provincia di Taranto, e arriva sulle tavole di mezza Europa. Si, perchè dal loro sito è possibile scegliere tra tantissimi ottimi prodotti da acquistare. Quest’oggi ad esempio, ho usato un’ottima frisella bagnata con acqua di pomodorini e sbriciolata per creare un crumble croccante da mettere alla base della mia mozzarella soffiata: un connubio di sapori, profumi e colori tipicamente primaverili e tipicamente pugliesi.
Per maggiori informazioni sull’azienda, clicca qui: www.panificiolacavacosimo.it
Ingredienti:
- 1 Mozzarella Fior di Latte
- 300 gr pomodorini maturi
- 200 gr passata di pomodoro
- 1 cucchiaino polvere di xantana
- 1 frisella Panificio La cava
- 6 gr lecitina di soia
- Alici del Cantabrico
- Fave fresche
- Sedano
- Olio evo, sale, pepe
- 1 sifone con una cartuccia N2o
- Basilico
Procedimento:
Iniziamo creando l’acqua di pomodoro: taglia tutti i pomodorini in quattro parti e mettili in una ciotola. Condisci con olio abbondante, sale, e foglie di basilico. copri con pellicola e lascia marinare per un’ora. Trascorso il tempo necessario, metti i pomodorini in un setaccio e schiacciali con un cucchiaio. Raccogli l’acqua di pomodorini in una ciotola posizionata sotto il setaccio. Utilizza un pò di acqua per bagnare leggermente la frisella.
Pulisci i pomodorini dai loro semi e mettili in un contenitore adatto al frullatore ad immersione. Aggiungi la passata di pomodoro, la xantana ed un pò di pepe. Frulla il tutto e filtra meticolosamente il composto ottenuto. Metti il composto filtrato all’interno del sifone. Chiudilo con cura ed inserisci la cartuccia. Agita bene e lascia riposare con il sifone capovolto.
Prepara le guarnizioni: sbriciola la frisella, arrotola le alici, pulisci le fave, taglia dei piccoli fili di sedano ed inseriscili in acqua e giaccio, per renderli ricci e croccanti.
Taglia la mozzarella a metà e scaldala a bagnomaria con la sua acqua ed un pò di latte. Una volta che la temperatura dell’acqua raggiunge i 75/80 gradi, estrai la mozzarella (ti dovrai leggermente scottare le mani) spianala velocissimamente su un tagliere e crea una sorta di palloncino in cui inserire il sifone per soffiare all’interno la spuma di pomodoro. Questa operazione non è molto facile e dovrà essere effettuata nel minor tempo possibile. Se la mozzarella si dovesse raffreddare troppo perderebbe tutta l’elasticità derivata dal calore ed esploderebbe sotto la pressione del sifone.
Crea l’aria all’acqua di pomodorini mischiando la leticina con 100 ml di acqua di pomodoro e frullando il tutto, cercando di incorporare più aria possibile.
Impiattamento:
- Posiziona al centro del piatto il crumble di frisella
- Posiziona la mozzarella sul crumble
- Ai lati della mozzarella, posiziona le fave, le alici, i fiori di borragine
- Metti il sedano arricciato sopra la mozzarella
- Con un cucchiaio, inserisci l’aria all’acqua di pomodorino attorno al cumble
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