Ed ecco il secondo piatto realizzato esclusivamente grazie alla collaborazione con il Panificio La Cava. Quando mi sono visto recapitare queste mini friselle, di dimensioni molto più piccole rispetto a quelle normali, non so perchè ma mi si è subito accesa la lampadina. Volevo assolutamente creare un piatto in cui la frisella fosse protagonista, in cui emergesse in tutta la sua squisitezza. Così, mi è venuto in mente uno degli accostamenti che vanno più di moda in questo momento: salmone ed avocado. Alla sapidità del salmone ed al gusto neutro dell’avocado, ho aggiunto la dolcezza della rapa rossa, che mi ha aiutato anche per dare un colore accattivante e vivace. Un modo alternativo per valorizzare e dare un tocco innovativo ad un prodotto della tradizione, con gusti freschi e sapori che evocano la bella stagione e le calde sere d’estate.
Per maggiori informazioni sul Panificio La Cava, clicca qui: www.panificiolacavacosimo.it
Ingredienti:
- 1 mini frisella
- 100 gr salmone affumicato selvaggio
- 100 gr philadelphia spalmabile
- 1 avocado
- 1 pera
- uova di lompo
- 1 rapa rossa
- 75 gr kefir
- 50 gr latte
- 50 gr parmigiano reggiano
- 1 dosatore
- 1 ravanello
Procedimento:
Per creare le sfere di avocado, dovrai procedere con la sferificazione inversa.
Per capire meglio il procedimento, ti consiglio di cliccare qui: come fare la sferificazione inversa
Come liquido da sferificare, ho frullato insieme l’avocado, la pera, ed ho ottenuto la consistenza ed il colore desiderati aggiungendo un poco di latte. Ho congelato il liquido da sferificare in degli stampini sferici dal diametro di 1,5 cm. Segui le istruzioni al link sopra per completare la procedura ed ottenere delle sfere perfette.
Crea la mousse di salmone frullando il Philadelphia con il Salmone ed ottenendo una crema liscia ed omogenea. Inseriscila nel dosatore.
Cuoci la rapa rossa (io l’ho cotta a vapore). Frullala con un mixer ad immersione aiutandoti con dell’acqua. Filtra il composto ottenuto con un colino a maglie molto strette. Unisci il parmigiano reggiano ed un goccio di latte. Frulla il tutto.
Prepara il latticello mischiando il kefir, il latte e aggiungendo qualche goccia di limone. Lascia riposare per 15-20 minuti.
Impiattamento:
- Adagia al centro del piatto la frisella e bagnala con un pò di olio evo
- Appoggia sulla frisella 4 sfere di avocado
- Riempi lo spazio restante con la mousse di salmone
- Decora con le uova di lompo, la maggiorana, il ravanello tagliato sottile
- Aggiungi la salsa alla rapa rossa, e decora con qualche goccia di latticello
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