Sono convinto che in certi giorni la mia compagna odi quello che faccio. Si, perchè ci sono delle giornate in cui invece di cucinare normalmente divento un piccolo chimico con tanto di polverine e formule magiche, e tento di sperimentare nuove soluzioni per i miei piatti. Spesso il risultato è che la cucina si trasforma in un vero e proprio campo di battaglia, con pentole ammassate nel lavello, esplosioni di sughi e salse sulle piastrelle, briciole e farina sul pavimento. Lo ammetto, per quanto cerchi di essere pulito e lavorare razionalmente, come i veri chef pretendono, spesso il caos prende il sopravvento. Però, dall’altra parte, ci sono anche delle giornate in cui le sperimentazioni danno i loro frutti e vengo perdonato al primo assaggio del piatto. Come in questo caso, in cui ho utilizzato la quaglia in maniera alternativa. E voi, siete ordinati e razionali o vi piace sperimentare, portando il caos nella vostra cucina?
Ingredienti:
- 3 quaglie (disossate o da disossare)
- 250 ml vino rosso
- 250 ml latte di cocco
- 1 bustina zafferano
- 300 gr zucchine
- 50 gr panna
- 2 gr agar agar
- 1 foglio di alga nori
- foglioline di valeriana
- 1 dosatore
Procedimento:
Prepara la crema di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata (a piacere) in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi la panna. In seguito aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere cremosa e liscia. Inserisci la vellutata in un dosatore.
Per la riduzione al vino rosso, clicca qui: come fare una riduzione al vino rosso
Una volta ottenuta la riduzione, utilizzane 100 ml e mixala con 1 grammo di agar agar. Porta a bollore e una volta che il liquido bolle, versa il composto direttamente nel piatto, se ne hai uno simile a quello utilizzato. Se invece hai un piatto normale, utilizza un contenitore di forma rotonda (un tupperware, un bicchiere molto largo). Metti tutto nel frigorifero. In circa 20 minuti il composto si dovrebbe gelificare. Per ottenere la forma desiderata, utilizza dei coppa pasta di dimensioni differenti.
Crea la salsa al cocco e zafferano. Porta a bollore il latte di cocco, precedentemente condito con un filo di olio e qb di sale. Aggiungi lo zafferano e fai ridurre il tutto di circa la metà ottenendo una salsa liscia e densa.
Per creare le sfere, clicca qui: sferificazione con agar agar
Disossa la quaglia. Una volta scartate tutte le ossicine, con un coltello affilato crea una vera e propria tartare di quaglia. Condisci con olio, sale, pepe ed un trito di erbette aromatiche. Stendi il composto su un lato della foglia di alga nori (precedentemente bagnata leggermente con acqua con un pennello). Arrotola con cura e avvolgi prima in della carta forno, poi in alluminio, come per creare delle caramelle. Fai scaldare il forno statico a 180 gradi. Nel frattempo, passa i rotolini su una griglia rovente per qualche minuto. Finisci la cottura in forno per circa 10 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione del rollè). Taglia il rollè a misura della gelatina di riduzione.
Impiattamento:
- Inserisci le sfere di cocco e zafferano all’interno del cerchio creato nella gelatina al vino rosso.
- Inserisci al centro del piatto il rollè di quaglia e nori
- Decora con delle gocce di crema di zucchine
- Utilizza la crema anche per adagiare due foglie di valeriana sul rollè
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