Gravlax di Tonno, Peperone, Avocado

Cubetti di Tonno Marinato a Secco, Gelatina di Peperoni Gialli e Rossi, Caviale di Avocado, Basilico

Era da tempo che volevo sperimentare una tecnica diventata famosa con il salmone ma applicabile su qualsiasi tipo di pesce: quella della marinatura a secco, detta gravlax. Questa tecnica consiste nell’avvolgere il filetto di un pesce in una soluzione bilanciata di sale e zucchero, con la possibilità di aggiungere diversi sapori come il ginepro, il pepe, le scorze di arancia a seconda della propria fantasia. In questo caso ho usato una soluzione con il 50% di sale ed il 50% di zucchero su un ottimo trancio di tonno, ottenendo un risultato a dir poco sbalorditivo. Ho impreziosito il tutto con una gelatina fatta con agar agar e peperoni. Il processo di creazione della gelatina stempera il sapore forte del peperone dando un sapore più delicato e ben accostabile al tonno, accompagnato con delle piccole sfere liquide ottenute dal succo di avocado. E voi, avete mai provato la tecnica del gravlax?

Ingredienti:

• 300 gr di tonno fresco abbattutto (o congelato per più di 3 giorni in freezer)
• 500 gr peperoni (250 gr gialli, 250 gr rossi)
• 100 gr zucchero
• 100 gr sale
• 2 gr agar agar
• Succo di avocado
• 1 lt acqua priva di calcio
• Alginato di sodio
• Cloruro di calcio
• Foglioline di basilico

Procedimento:

Mischia il sale e lo zucchero con un cucchiaio, ed avvolgi in un contenitore il trancio di tonno. Il trancio deve essere completamente avvolto, sia sopra che sotto. Chiudi il tutto con della carta forno e poi con della pellicola. In questo caso, ho tenuto il tonno a marinare in frigorifero per 3 ore.

Cucina i peperoni in due padelle separate, stufali per 15 minuti e frullali direttamente con un mixer. Flitra i due composti ottenuti e tieni da parte 100 ml di vellutata di peperoni rossi e 100 ml di vellutata di peperoni gialli. Aggiungi in ogni vellutata 1 gr di agar agar. Porta a bollore sempre utilizzando due pentolini differenti, e rovescia i due composti in due contenitori piatti (ovviamente, senza mischiarli). Con dei coppapasta quadrati, potrai formare dei piccoli quadrati di gelatina.

Per creare le sfere di avocado, clicca qui: come fare la sferificazione inversa

Impiattamento:

• Posiziona al centro del piatto 4 quadratini di gelatina, con i colori alternati
• Estrai il tonno dal frigo, lavalo bene dal sale e dallo zucchero. Dovrebbe aver preso una consistenza simile a quella di un uovo sodo. Taglia il tonno in dei piccoli cubetti da circa 2 cm per lato ed adagiali sopra i quadratini.
• Posiziona le sfere e le foglioline di basilico sopra i cubetti di tonno.