Baccalà Cbt in Brodo di Riso Venere

Baccalà Cotto a Bassa Temperatura, Brodo di Riso Venere, Purea di Broccoli, Gocce di Olio Evo, Germogli di Basilico, Spicchi di Ravanello

Questo piatto mi è stato ispirato da una foto vista sulla pagina Instagram di Fra Food Love. Devo però essere sincero: sebbene abbia preso ispirazione dalla sua foto, non sono riuscito a renderle totalmente giustizia con il mio piatto dal punto di vista estetico. Il suo, era davvero stupendo, ma il brodo su cui poggiava il baccalà era blu. Da cosa mi è venuta l’idea di un brodo rosso scuro? Per pranzo mi ero cucinato un semplice riso venere, e vedendo l’acqua di cottura di un colore rosso scuro, ho ben pensato di utilizzarla per creare un brodo di verdure la cui tonalità contrastasse fortemente con il bianco del baccalà. Il risultato è stato davvero stupefacente dal punto di vista gustativo, ma forse avrei potuto osare di più nell’impiattamento. Vi è mai capitato di non riuscire a replicare un piatto come volevate?

Ingredienti:

  • 300 gr baccalà bagnato abbattuto
  • 500 ml acqua di cottura riso venere
  • 3 ravanelli
  • 1 sous vide
  • 500 gr broccoli
  • Olio Evo
  • Germogli di basilico
  • 1 Patata
  • 2 Carote
  • Qualche foglia di Cavolo Cappuccio Viola
  • Sedano
  • 1 Cipolla

Procedimento:

Inizia creando il brodo. Nell’acqua di cottura del riso venere (fredda), inserisci la patata, le carote tagliate, il sedano tagliato, 1 cipolla tagliata in quattro parti, qualche rametto di broccolo, e le foglie di cavolo cappuccio. Porta a bollore e fai sobbollire il tutto per circa 1 ora. Filtra il brodo e fallo ridurre ulteriormente, regolando di sale.

Pulisci lava e taglia il broccolo, fallo bollire in una pentola grande per 15 minuti. Ripassalo in padella con aglio (a piacere) olio sale e pepe. Frulla il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una vellutata dalla consistenza di una purea.

Taglia il baccalà prima di cuocerlo secondo la forma che preferisci. Inseriscilo in una bustina da sotto vuoto con olio, sale, pepe, rosmarino. Cuoci in una pentola grande di acqua con un sous vide a 55 gradi per 25 minuti.

Impiattamento:

  • Metti un pò di brodo in un piatto fondo
  • Inserisci il Baccalà al centro del piatto
  • Con due cucchiai, crea una quenelle di broccolo ed inseriscila sul baccalà
  • Decora con gocce di olio Evo, gli spicchi di ravanello, i germogli di basilico

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