Una Tartare di Manzo Molecolare

Ormai la tartare di manzo è entrata di diritto all’interno delle nostre cucine e dei ristoranti contemporanei, e si contraddistingue per il suo gusto, per la possibilità di abbinarci i più disparati condimenti, per le sue proprietà nutritive che non vengono alterate dalle cotture. Ma la domanda che vi faccio oggi è la seguente: avete mai provato una tartare molecolare? Per realizzare questa tartare infatti, ho utilizzato tre tecniche che sono alla base della cucina molecolare: l’aria, il corallo e la gelatina. In tanti pensano che queste preparazioni siano super complesse e non provano nemmeno a realizzarle, ma in realtà sono più semplici di quanto sembra, una volta che ci si è procurati i giusti ingredienti. Nella sezione “come fare” del blog, è presente un’ampia sezione in cui spiego nei minimi dettagli come realizzare al meglio queste tecniche. E allora cosa aspettate, provate anche voi a realizzare la vostra ricetta molecolare, e taggatemi nelle foto o nell’hashtag.

Ingredienti:

• 300 gr manzo di prima scelta
• 100 gr succo di avocado
• 200 gr estratto di zenzero
• 10 bibanesi
• 50 ml latte di soia
• 100 ml olio di semi
• 10 ml succo di limone
• 1 gr agar agar
• 12 gr lecitina di soia
• 13 gr farina
• 2 ravanelli
• germogli di ravanello
• foglie di basilico
• foglie di valeriana
• curcuma qb
• 1 dosatore per la maionese
• 2 coppapasta di diverse dimensioni

Procedimento:

Per la maionese vegana clicca qui: come fare la maionese vegana

Per il corallo, clicca qui: come fare il corallo alimentare

Per l’aria allo zenzero, clicca qui: come fare l’aria molecolare

Inizia preparando il disco di avocado. Dovrai usare due coppa pasta di dimensioni differenti per dare la giusta dimensione e creare il buco. Dovranno essere gli stessi che utilizzerai per impiattare la tartare. Mischia bene 1 grammo di agar agar con 100 ml di succo di avocado. Porta il tutto a bollore e versa il composto su un piatto piano creando uno spessore di 0,3 cm circa. Lascia raffreddare. Una volta raggiunto lo stato solido e formatasi la gelatina, crea i dischi utilizzando i coppa pasta. Tieni da parte.

Con un coltello affilato taglia la carne fino ad ottenere la tartare, secondo la consistenza preferita. Condisci come più ti piace, in questa occasione ho usato solo olio, sale e pepe.

Sbriciola i Bibanesi e preparati ad impiattare.

Impiattamento:

• con i coppa pasta impiatta la tartare al centro del piatto. Posiziona sopra la tartare il disco di gelatina all’avocado. Decora con la maionese, ed i germogli di ravanello.
• Con la maionese, crea un cerchio ampio su cui andrai ad appoggiare il crumble di Bibanesi. Ciò servirà a non fare fuoriuscire l’aria di zenzero dal cerchio di crumble.
• Aggiungi i Bibanesi sulla maionese coprendola completamente, e decora con i germogli, il ravanello, le foglie di valeriana, i semi di melograno.
• Poco prima di servire e come ultimissima cosa, aggiungi l’aria allo zenzero. Puoi aggiungerla anche davanti ai commensali per dare un tocco scenico in più.