Dopo ore e ore di pazienza davanti al forno, tentativi falliti, infinite ricerche sul web, ci sono finalmente riuscito, ho imparato a fare il famoso Crystal Bread di Ferran Adrià. Una volta estratto con soddisfazione dal forno, in tutta la sua fragranza e croccantezza, mi sono però posto questa domanda: e adesso, che abbinamento posso studiare, per creare un piatto gustoso e leggero? La risposta è arrivata quasi da sola: ho pensato che sarebbe stato scenografico e allo stesso tempo super gustoso adagiare un gamberone marinato al campari sul crystal bread e condire il tutto con un fumetto creato con i carapaci. Il risultato è stata pura poesia.
Ingredienti:
- 500 gr gamberoni freschi precedentemente abbattuti
- Campari qb
- Sedano, carote, cipolla, carapaci di gambero
- 1 bicchierino liquore
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 2 gr agar agar
- Polvere di fiori di pisello blu
- Foglioline di basilico
- 20 gr kuzu
- 20 gr amido di patate
- 600 ml acqua
- Stampi in silicone
- Tartufo nero
Procedimento:
Inizia sgusciando i gamberoni e mettendoli a marinare per 4-5 ore in una soluzione di campari, olio, sale e pepe, chiudendo il tutto in un contenitore ermetico o con pellicola.
Fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci e poi il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e acqua, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.
Per creare il crystal bread, segui le istruzioni qui: come fare il crystal bread
Per creare le sfere al campari e al fiore di pisello blu, clicca qui: come fare la sferificazione con agar
Impiattamento:
- Estrai i gamberoni dal liquido di marinatura ed asciugali bene.
- Metti al centro del piatto il fumetto
- Posiziona sul Crystal Bread il gamberone
- Decora con il basilico, il caviale, ed una grattata di tartufo nero
- Solo poco prima di servire, adagia il Crystal Bread al centro del piatto
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