Crudo di Gamberone su Crystal Bread

Gamberone Marinato al Campari su Crystal Bread, Fumetto di Crostacei, Tartufo Nero, Caviale al Campari ed al Butterfly Pea Flower, Basilico

Dopo ore e ore di pazienza davanti al forno, tentativi falliti, infinite ricerche sul web, ci sono finalmente riuscito, ho imparato a fare il famoso Crystal Bread di Ferran Adrià. Una volta estratto con soddisfazione dal forno, in tutta la sua fragranza e croccantezza, mi sono però posto questa domanda: e adesso, che abbinamento posso studiare, per creare un piatto gustoso e leggero? La risposta è arrivata quasi da sola: ho pensato che sarebbe stato scenografico e allo stesso tempo super gustoso adagiare un gamberone marinato al campari sul crystal bread e condire il tutto con un fumetto creato con i carapaci. Il risultato è stata pura poesia.

Ingredienti:

  • 500 gr gamberoni freschi precedentemente abbattuti
  • Campari qb
  • Sedano, carote, cipolla, carapaci di gambero
  • 1 bicchierino liquore
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 gr agar agar
  • Polvere di fiori di pisello blu
  • Foglioline di basilico
  • 20 gr kuzu
  • 20 gr amido di patate
  • 600 ml acqua
  • Stampi in silicone
  • Tartufo nero

Procedimento:

Inizia sgusciando i gamberoni e mettendoli a marinare per 4-5 ore in una soluzione di campari, olio, sale e pepe, chiudendo il tutto in un contenitore ermetico o con pellicola.

Fai soffriggere un pò di cipolla, sedano e carote in una casseruola. Quando la padella inizia a cantare, aggiungi i carapaci e poi il liquore, facendo evaporare la parte alcolica con l’utilizzo di un canello da cucina. Aggiungi il concentrato di pomodoro e acqua, e procedi a schiacciare i carapaci. Il risultato dovrebbe essere un liquido di un arancione vivo. Restringi e concentra il sapore a tuo piacimento. Filtra il tutto con un colino a maglie strette.

Per creare il crystal bread, segui le istruzioni qui: come fare il crystal bread

Per creare le sfere al campari e al fiore di pisello blu, clicca qui: come fare la sferificazione con agar

Impiattamento:

  • Estrai i gamberoni dal liquido di marinatura ed asciugali bene.
  • Metti al centro del piatto il fumetto
  • Posiziona sul Crystal Bread il gamberone
  • Decora con il basilico, il caviale, ed una grattata di tartufo nero
  • Solo poco prima di servire, adagia il Crystal Bread al centro del piatto

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Create a website or blog at WordPress.com

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: