Semplicemente Bresaola, Rucola e Grana 2.0

Velo di Gelatina alla Clorofilla di Rucola su Spuma di Robiola e Bresaola, Sfera Liquida al Parmigiano, Sfere all’Aceto Balsamico

A volte in cucina, bisogna abbandonare la razionalità per esplorare nuovi orizzonti, e dare un pò di spazio alla follia. Come reagireste se ordinando un semplice piatto della tradizione come l’intramontabile bresaola, rucola e grana, vi arrivasse in una forma del tutto nuova? Vi presento il mio Bresaola, Rucola e Grana 2.0 un piatto della tradizione rivisitato soltanto nella forma, ma non nei suoi caratteristici sapori. Un piatto concepito per stupire ma adatto a soddisfare tutti i palati, anche dei più tradizionalisti. Per realizzare questo piatto ho utilizzato principalmente 4 tecniche: la gelificazione tramite agar agar per realizzare il velo di rucola e le sfere al balsamico. La sferificazione inversa per creare le sfere al parmigiano. L’estrazione della clorofilla per ottenere la clorofilla di rucola. Il sifone per ottenere la spuma di Robiola e bresaola. E’ vero, sembrano tutti dei paroloni, ma in realtà è più facile di quanto sembra, basta seguire le mie istruzioni.

Ingredienti:

  • 200 gr rucola
  • 300 gr acqua
  • qb gr agar agar
  • 500 gr di acqua povera di calcio
  • 2,5 gr di alginato di sodio
  • 200 gr di latte
  • qb parmigiano reggiano grattugiato
  • 6 gr di lattato di calcio
  • 100 gr robiola
  • 100 gr bresaola
  • 150 gr panna fresca
  • latte qb
  • 100 ml aceto balsamico
  • 1 sifone con 1 cartuccia n2o

Procedimento:

Per creare le sfere al latte e parmigiano, frulla insieme il parmigiano ed il latte fino ad ottenere un composto denso, poi clicca qui: come fare la sferificazione inversa

Per creare le sfere al balsamico, clicca qui: come fare la sferificazione con agar agar

Per estrarre la clorofilla dalla rucola, clicca qui: come estrarre la clorofilla dalla rucola

Una volta ottenuta la clorofilla di rucola, frullane una parte insieme a del latte. Quando il composto sarà liquido e di un verde acceso, misurane il peso. Il quantitativo di agar agar da mischiare al liquido dovrà essere del 1% rispetto al peso. Porta il tutto a bollore. Versa il tutto in un contenitore piatto, come un vassoio, per ottenere uno spessore di circa 3 mm. Quando il liquido si sarà raffreddato e gelificato potrai, con un coppa pasta, creare i veli di rucola.

Ora prepara la spuma di bresaola. Trita finemente la bresaola ed uniscila alla panna ed alla robiola. Frulla nuovamente il tutto. Il composto dovrà risultare denso ma non troppo. Filtralo e mettilo nel sifone. Chiudi bene il sifone e metti in carica la cartuccia. Agita bene e lascia riposare con il becco rivolto verso il basso.

Impiattamento:

  • Metti nel piatto qualche foglia di rucola in purezza
  • Con il sifone, impiatta la spuma al centro del piatto, sopra la rucola, dando una forma circolare
  • Copri la spuma con il velo di rucola
  • Appoggia sul velo di rucola la sfera liquida al parmigiano (attenzione a non romperla)
  • Decora con le sfere al balsamico, e qualche foglia di rucola

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