Le Pommes Soufflé o Patate Soffiate sono un classico della cucina francese davvero semplice da realizzare e dal risultato scenografico. Guardandole per la prima volta ho pensato: chissà quale procedimento difficilissimo bisognerà seguire. Ed invece, per avere un risultato perfetto, sono davvero pochi gli step da seguire, così come il tempo per prepararle. Io poi, non contento di una ricetta troppo semplice, ho ben pensato di abbinarle ad una tripla consistenza di pomodoro, creando delle sfere liquide, una gelatina di pomodoro, ed utilizzando l’ottimo ketchup artigianale Pralina. Per finire, ho aggiunto un tocco aromatico con dei germogli di Borragine, Nasturzio, Acetosa, e con una polvere di cetriolo bruciato. E voi, avete mai provato a realizzare le Pommes Soufflé?
Ingredienti:
- 2 patate medie
- Amido di Mais
- 1 Albume d’uovo
- Olio di semi di Arachidi
- 1 Termometro
- Foglie di Borragine, Acetosa, Nasturzio
- 500 gr di acqua povera di calcio
- 2,5 gr di alginato di sodio
- 300 gr passata di pomodoro
- 6 gr di lattato di calcio
- 1 gr agar agar
- Ketchup Pralina
- 1 mandolina
- 1 cetriolo
Procedimento:
Per creare le sfere di pomodoro, clicca qui: come fare la sferificazione inversa
Per creare la gelatina di pomodoro su cui appoggiare la patata soffiata, mischia bene 1 grammo di agar agar con 100 grammi di pomodoro. Se vuoi dare un sapore più forte al pomodoro, puoi aggiungere anche un pò di concentrato. Porta il tutto a bollore, versa il liquido in un contenitore che possa dargli uno spessore di circa 1 cm. Quando il tutto si sarà gelificato, con un coppa pasta potrai dare alla gelatina la dimensione desiderata.
Cuoci in forno preriscaldato a 180° il cetriolo fino a quando non sarà completamente bruciato. Frullalo con un mixer per ottenere una polvere super aromatica.
Passa alla patata soffiata. Con una mandolina taglia le patate a fette sottili di circa 3 mm e crea due file parallele di fettine ottenute dalle patate. Sulla fila superiore, dai una spolverata con l’amido di mais e con un piccolo pennello distribuiscilo in maniera uniforme. Sulla fila inferiore, con un altro pennello, inumidisci le fette con l’albume d’uovo. Una volta effettuata questa operazione, unisci le fette della fila superiore con le fette della fila inferiore. Con un coppa pasta della misura preferita, crea dei cerchi perfetti.
Porta l’olio ad una temperatura di 175 gradi e cuoci le patate 2 alla volta. Una volta immerse nell’olio, galleggeranno e si gonfieranno all’istante. Non cambiare il lato di cottura ma “nappale” con un cucchiaio. Ciò Significa che dovrai cuocere la parte superiore della patata gettando regolarmente un pò d’olio sopra di essa con il cucchiaio. Quando la patata inizia a dorarsi, toglila dall’olio e mettila sopra della carta assorbente da fritto.
Impiattamento:
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