La Triglia e lo Scoglio al Nero di Seppia

Triglia di Scoglio Scottata al Canello, Spuma al Peperone Giallo, Pane Spugna al Nero di Seppia, Crumble di Bibanesi, Anelli di Ravanello

Stai cercando un piatto fresco, dai sapori contrastanti di mare e di terra, e con forte un impatto cromatico? Sei nel posto giusto, perchè oggi ti spiegherò come fare ad utilizzare il sifone per creare un piatto di pesce davvero bello, gustoso, ed adatto al clima estivo. Il protagonista del piatto, oltre alla triglia, è uno strumento utilizzato dai grandi chef ma anche nelle case di chi come me ama sperimentare nuove soluzioni. Questo strumento è il sifone. E siccome adoro le nuove sfide in cucina, per la prima volta in cui l’ho utilizzato ho voluto creare una spuma al peperone giallo ed un pane spugna al nero di seppia. Il tutto per esaltare l’ingrediente principe di questa ricetta: la triglia. Nella vostra cucina, è presente il sifone? Se la risposta è si, provate questa ricetta.

Ingredienti:

  • 100 gr uova
  • 75 gr farina
  • 35 gr parmigiano reggiano
  • Nero di seppia
  • Bicchieri di plastica adatti al microonde
  • Triglie di scoglio fresche, ma abbattute in precedenza
  • 300 gr peperoni gialli
  • 1 cucchiaino xantana
  • 100 gr panna fresca
  • Bibanesi
  • 1 canello
  • 1 sifone

Procedimento:

Inizia creando il pane spugna. Mischia insieme con una frusta le uova, la farina, il parmigiano reggiano, il nero di seppia. Regola di sale. Filtra il composto ed inseriscilo nel sifone. Chiudi il sifone e caricalo con una cartuccia. Agita bene il tutto e riponi in frigorifero per 10 minuti. Prendi i bicchieri di plastica e applicagli un buco sul fondo con uno stuzzicadenti. Con il sifone, riempili circa a metà. Inseriscili nel microonde a massima potenza per 50 secondi. Fai raffreddare ed estrai il pane spugna dai bicchieri.

Passa alla spuma di peperone. Cuocili per 20 minuti in forno e privali della buccia e dei semi, dopodiché finiscili in padella cuocendoli con olio, sale, pepe, ed allungando il tutto con dell’acqua. Dopo circa dieci minuti, passa il composto con il frullatore fino ad ottenere una crema omogenea. Filtra il tutto. Aggiungi la panna e la xantana, frulla nuovamente e versa il tutto nel sifone. Carica con una cartuccia ed agita a testa in giù. Lascia riposare il tempo necessario per preparare le triglie.

Lava bene le triglie ed asciugale. Sfilettale accuratamente tenendo conto che sono molto delicate (soprattutto quelle più piccole), tentando di preservare l’integrità della pelle. Taglia i filetti in delle fette regolari ed omogenee. Condisci con olio, sale e pepe. Metti i filetti in una teglia da forno. Li scotterai qualche secondo prima di servire il piatto.

Sbriciola i bibanesi.

Impiattamento:

  • con il sifone, adagia la spuma ai peperoni sul fondo del piatto.
  • posiziona tre pezzi di pane spugna ai lati del piatto.
  • decora come da foto con il crumble di Bibanesi, qualche foglia di valeriana, gli anelli di ravanello
  • con il canello, scotta i filetti di triglia dalla parte della pelle. Sarà sufficiente qualche secondo. Impiatta la triglia a fianco del pane spugna.

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