In questo periodo, gradiresti un piatto per continuare a sognare l’estate, il caldo, la bella stagione, oppure preferiresti un piatto preparatorio per l’autunno, visto che le giornate sono già più corte, mentre la sera si cominciano a percepire le prime temperature più fresche? Dopo la breve pausa di ferragosto, questo è il dilemma che mi sono posto davanti ai fornelli, e questo è il primo piatto che vi voglio proporre. Si, perchè in pratica ho scelto di non rispondere al mio dilemma e di realizzare un piatto versatile, buono sia freddo che caldo, per allietare la fine di agosto e dare il benvenuto al vicinissimo mese di settembre. Come dicevo, si può infatti scegliere se preparare il piatto caldo e gustarlo subito, con il rollè appena sfornato e l’aria calda, oppure se aspettare un pò e provare la ricetta come un piatto servito freddo. Voi, cosa preferireste?
Ingredienti:
- 300 gr petto di tacchino tagliato sottile
- 3 quaglie
- 200 gr carote
- 200 gr pane bianco
- 20 gr nocciole
- 500 gr ribes
- 1 cucchiaino amido di mais
- 6 gr lecitina di soia
- 2 ravanelli
- Semi di papavero
- Foglioline di valeriana
Procedimento:
Per le carotine al forno, clicca qui: come fare le carote gourmet
Per l’aria di ribes, clicca qui: come fare l’aria alimentare molecolare
Inizia preparando il crumble di pane: inserisci in un frullatore il pane (preferibilmente la crosta), le nocciole sgusciate, un filo d’olio e di sale. Cuoci per 20 minuti in forno statico a circa 120 gradi, poi lascia raffreddare.
Prepara in seguito la salsa di ribes, cuocendolo in un pentolino per circa 10 minuti. Condisci con un filo d’olio e frulla il tutto. Filtra il contenuto per due volte. Non serve addensare la salsa. Preparerai l’aria pochi istanti prima di servire il piatto.
Ora concentrati sul rollè. Cuoci gli spinaci facendoli bollire per qualche minuto, scolandoli, asciugandoli bene, e saltandoli successivamente in padella con olio, sale, pepe, e volendo anche uno spicchio d’aglio. Disossa le quaglie e battile a coltello come per creare una tartare di manzo. Condisci con sale e olio. Prendi le fettine di tacchino e disponile sul piano cucina in modo che vadano a formare una sorta di rettangolo. Le fette di petto di tacchino devono essere leggermente sovrapposte l’una con l’altra, per almeno un paio di centimetri. In caso contrario, rischi che il rotolo si vada a spezzare ed aprirsi. Una volta disposte le fettine, battile con il batticarne per assottigliarle ulteriormente e per compattarle. In seguito, ricopri tutta la superficie con un leggero strato di spinaci. A ridosso del lato lungo del rettangolo, inserisci il ripieno alla quaglia, creando una sorta di linea. Inserisci accanto al ripieno di quaglia anche un pò di carota tagliata a listelli regolari. Adesso è ora di chiudere il rollè. Il consiglio, è cercare di mantenere strette le “maglie” del rotolo. Fare in modo che mentre si arrotola, la carne del tacchino sia sempre leggermente tirata. Con un foglio di alluminio, avvolgi il tutto a mo’ di caramella. In una griglia, fai cuocere le “caramelle” appena formate con l’alluminio per 5-6 minuti a fuoco medio, cercando di cuocere tutti i lati. Prosegui la cottura per 15 minuti a 180 gradi in forno. Una volta terminata la cottura, fai riposare per circa 15 minuti, poi procedi a togliere l’alluminio. Taglia delle fette dello spessore di 1,5 cm.
Impiattamento:
- Disponi attorno ad un coppa pasta il crumble di pane e nocciole.
- Posiziona tre fette di rollè come da foto.
- Decora a piacere con gli anelli di ravanello, le foglie di valeriana, qualche ribes e qualche seme di papavero.
- Finisci il piatto inserendo al centro l’aria alla salsa di ribes.
staseracucinalochef.com 
Rispondi