Tonno Scottato Contro Corrente

Cubetti di Tonno Scottato alla Griglia, Gelè all’Avocado e all’Acqua di Pomodoro, Perle al Limone, Carote al Forno, Corallo alla Curcuma, Gocce di Vellutata di Carote, Microbasilico

Tutti gli chef del mondo e le regole dell’impiattamento dicono che il numero perfetto quando si posiziona una pietanza sul piatto, è sempre dispari. Spesso e volentieri mi sono trovato molto d’accordo con questa regola non scritta della cucina contemporanea. Ma oggi no. Perchè nonostante abbia tentato di impiattare questo fantastico tonno scottato in modo che gli elementi sul piatto richiamassero il tre o il cinque, tutto mi riconduceva inesorabilmente al quattro. Infatti, se notate bene, sul piatto ci sono quattro cubetti di tonno, quattro spicchi di gelè, quattro coralli, quattro carotine e quattro gocce di vellutata di carote. Una volta ottenuto con grande soddisfazione il risultato che vedi nella foto, mi sono detto che forse a volte è meglio seguire l’istinto e pensare a ciò che il piatto vuole comunicare, per come è stato concepito. E tu cosa ne pensi, ti piace seguire le regole o andare ad istinto?

Ingredienti:

  • 300 gr tonno fresco abbattuto
  • 3 gr agar agar
  • 200 gr pomodorini
  • 100 gr succo di limone
  • qb olio di semi
  • 400 gr carote
  • microbasilico
  • curcuma qb
  • basilico
  • 1 avocado
  • 1 pera matura
  • scorza di limone
  • 1 dosatore

Procedimento:

Per creare il corallo alla curcuma clicca qui: come fare il corallo alla curcuma

Per creare le perle di limone clicca qui: come sferificare con agar agar

Per le carotine al forno clicca qui: come fare le carote gourmet

Prepara la vellutata di carote. Lava, pulisci, sbuccia e taglia le carote. Arrostiscile in una padella per circa 20-25 minuti con un pò di olio, sale e pepe. Aggiungi di tanto in tanto il brodo vegetale per insaporire. Trasferisci il tutto in un contenitore. Frulla il tutto con il mixer ad immersione. Il risultato dovrebbe essere una purea colorata con una bella consistenza. Aggiungi un pò di brodo se risulta difficoltoso frullare o se la consistenza non è abbastanza liquida da essere inserita nel dosatore.

Prepara il gel di avocado. Schiaccia l’avocado con un limone spremuto. Per renderlo più liquido ho frulla tutto insieme a mezza pera molto matura. Quando hai ottenuto un composto molto liscio unisci l’1% di agar, porta a bollore e poi metti il liquido su un vassoio (in modo da ottenere uno spessore di circa 0,3 cm). Quando si é gelificato tutto usa un coppapasta per creare un disco di gelatina. Taglia il disco a spicchi tutti uguali.

Prepara la gelatina all’acqua di pomodoro. Taglia i pomodori a piccoli pezzi e procedi a frullarli con un poco di acqua. Filtra in un setaccio a maglie molto strette. Ti serviranno 100 ml per porzione che dovrai preparare. Ogni 100 ml di acqua, ti servirà 1 gr di agar agar. Mischia l’acqua con l’agar agar e porta il tutto a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, versa il liquido su un vassoio (in modo da ottenere uno spessore di circa 0,3 cm). Quando si é gelificato tutto usa un coppapasta per creare un disco di gelatina. Taglia il disco a spicchi tutti uguali.

Taglia il tonno a listelli tutti uguali da circa 3cm x 3 cm. Condisci con olio, sale e pepe a piacere. Scalda una griglia in modo che sia rovente. Scotta il tonno 30- 40 secondi per lato. Una volta cotto i listelli di tonno, forma i cubetti da impiattare.

Impiattamento:

  • posiziona al centro del piatto le gelatine alternando i diversi colori.
  • posiziona i cubetti di tonno sulle gelatine
  • decora con il caviale al limone, le carote, il corallo, il microbasilico
  • aggiungi delle gocce di vellutata di carote utilizzando il dosatore

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