Sta lentamente arrivando l’autunno, le giornate si accorciano, la sera ed al mattino presto l’aria è davvero frizzantina, ed a me è venuta voglia di tortelli in brodo. Lo so, non sono normale, visto che ufficialmente è ancora estate. Non so perchè, ma l’aria di settembre mi ha sempre messo la voglia di piatti tipicamente autunnali o addirittura invernali. Ed allora mi sono sbizzarrito nel creare un piatto di tortelli in brodo un pò diverso dal solito. Si, perchè il brodo questa volta l’ho voluto fare viola, ricreando con delle gocce dell’ottimo olio Nocellara del frantoio Cutrera, un vero e proprio cielo stellato, che fa da sfondo ai tortelli ed alla tartare di salmone. E a voi, non è venuta voglia di piatti tipicamente autunnali?
Ingredienti:
- 1 uovo medio ogni 100 gr di farina per creare la pasta
- 1 gr agar agar
- 100 ml aceto balsamico
- 200 gr salmone fresco (preferibilmente abbattuto)
- 300 gr zucca
- 100 gr ricotta
- 200 gr cavolo cappuccio viola
- 2 carote
- 1 sedano
- 1 patata
- 2 zucchine
- Qualche goccia di limone
- Foglioline di basilico
Procedimento:
Per creare le perle di aceto balsamico, clicca qui: come fare la sferificazione con agar agar
Inizia con il brodo. Pulisci tutte le verdure e tagliale grossolanamente. Inseriscile tutte in una pentola piena di acqua fredda (tranne la zucca). Accendi il fuoco e regola di sale. Fai sobbollire il tutto per circa 60 minuti, facendo restringere l’acqua il più possibile. Finito il procedimento, filtra il tutto prima con un colino, e poi con un setaccio per fare in modo che il brodo non abbia residui di verdura. Tieni da parte in caldo.
Per creare la pasta, impasta a mano la farina e le uova per circa 10 minuti. Avvolgi la palla di pasta fresca in pellicola e lascia riposare 30 minuti.
Prepara la farcia dei tortelli. Fai arrostire la zucca in forno per circa 40 minuti a 180-200 gradi. Preleva la polpa e trasferiscila in un contenitore. Impasta la zucca insieme alla ricotta, regolando di sale, pepe, olio fino a ottenere un composto uniforme.
Taglia il salmone a coltello il più fine possibile, e condisci con olio e sale.
Stendi la pasta e crea delle forme rotonde o quadrate (a seconda delle preferenze) aggiungi la farcia e chiudi i tortelli. Cuoci i tortelli per pochi minuti in acqua fino ad ottenere la cottura desiderata.
Impiattamento:
- Con un coppa pasta, impiatta al centro del piatto la tartare di salmone
- Successivamente, versa il brodo. Inizialmente dovrebbe essere di colore bluastro, ma aggiungendo delle gocce di succo di limone diventerà di un viola brillante.
- Aggiungi i tortelli
- Decora con le perle all’aceto balsamico ed il basilico
- Aggiungi un tocco finale creando il cielo stellato, con delle gocce di olio evo
staseracucinalochef.com 
Rispondi