Hai presente l’anatra all’arancia, uno dei piatti più popolari della cucina orientale, che ormai è diventato di uso comune anche nelle nostre cucine? Bene, in questi giorni mi sono divertito a creare una versione a modo mio di questo piatto così gustoso e popolare. Avendo a disposizione un bel petto d’anatra succoso, ho ben pensato di cuocerlo a bassa temperatura per racchiudere al massimo tutti i suoi sapori. Per esaltarlo ancora di più, l’ho laccato con una salsa squisita dal gusto orientale. In omaggio al sol levante, ho creato delle gelèe alla base del piatto che ricordano con un gioco di colori un sole nascente, al gusto di arancia. Il tutto per dare il giusto habitat e contesto al nostro meraviglioso petto d’anatra. Davvero una leccornia per tutti i sensi.
Ingredienti:
- 1 petto d’anatra
- 200 gr spremuta di arancia rossa
- 200 gr spremuta di arancia gialla
- 4 gr agar agar
- micro basilico
- 300 gr zucchine
- sous vide
- 2 dosatori
- salsa di soia 1 cucchiaio
- miele di arancia 1 cucchiaino
- spremuta di 1 arancia per la laccatura
Procedimento:
Inizia pulendo bene il petto d’anatra. Togli le piume residue ed incidi leggermente la pelle con un coltello affilato, in modo da formare una specie di griglia. Non incidere troppo, devi tagliare solo la pelle ed il grasso. Aggiungi del sale grosso in mezzo alle incisioni. Imbusta e metti sotto vuoto il petto d’anatra con qualche foglio di rosmarino. Imposta il sous vide a 55° per 2 ore e lascia cuocere.
Prepara la vellutata di zucchine. Una volta fatti soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipolla tritata (a piacere) in una pentola abbastanza profonda, aggiungi le zucchine, sfuma con un pò di vino bianco ed inizia a rosolarle per circa 5 minuti. Non appena le zucchine inizieranno a prendere colore, aggiungi acqua fino a coprirle completamente. Lascia cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. A piacere, puoi aggiungere un pò di patate, o panna. Sarà più facile addensare la vellutata, ma onestamente preferisco gustare il sapore naturale delle verdure. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Una volta terminata la cottura, frulla il tutto con un mixer a immersione. La consistenza della vellutata deve essere simile a quella di una purea. Se non è abbastanza densa, la puoi restringere in una padella antiaderente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Oppure, puoi aiutarti con un pizzico di gomma xantana in polvere. Metti tutto in un dosatore.
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Prepara le gelatine. Filtra le spremute di arancia con dei setacci. Fai bollire (separatamente) sia la spremuta di arancia gialla che quella di arancia rossa con 1% di agar agar disciolto. Una volta raggiunto il bollore, versa i due liquidi in due piatti piani per ottenere una gelatina dallo spessore di 3 o 4 mm. Una volta solidificatasi la gelatina, ottieni due dischi, uno giallo e uno rosso, con un coppa pasta. Sovrapponili. Con un coltello, tagliali in maniera obliqua. In questo modo, dovrai solo ricomporre il puzzle sul piatto per creare il sole nascente.
Prepara la salsa per la laccatura, utilizzando un cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di miele di arancia, ed una arancia spremuta. Metti il tutto in padella con un filo d’olio, cuoci per qualche minuto finché il miele non si scioglie, poi tieni da parte in una ciotola.
Una volta finito il tempo di cottura in sous vide, estrai il petto d’anatra e finisci la cottura in una griglia rovente, cuocendo per 2-3 minuti dal lato della pelle. Lascia poi riposare coperto da alluminio per 5 minuti.
Termina il tutto laccando con un pennello il petto d’anatra.
Impiattamento:
- posiziona sul piatto le gelatine
- posiziona sulle gelatine due tagli di petto d’anatra
- decora con la maionese e la vellutata di zucchine
- decora con il micro basilico
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