E’ giovedì e la mamma ha fatto i gnocchi! Ma oggi non è giovedì, e quelli che vedi non sono nemmeno gnocchi nel senso tradizionale del termine! E allora cosa sono? Sono gnocchi creati con il kuzu, un ingrediente magico che ho utilizzato in passato per creare il famoso crystal bread. Ebbene si, gli usi del kuzu in cucina non si fermano soltanto al pane cristallo, ma può essere utilizzato in tanti altri modi altrettanto creativi. Come per questi gnocchi, che sono creati con il kuzu, il pomodoro, il parmigiano reggiano, e contengono già nel loro impasto tutto il sapore, la consistenza e la gioia di un vero e proprio piatto di gnocchi al pomodoro. A completare il tutto un’emulsione al basilico creata con la sua clorofilla, della bottarga di muggine per aggiungere salinità, e delle perle al pomodoro per decorare al meglio il piatto. Un falso primo che ha tutti gli ingredienti per stupire ed un gusto pazzesco. Provare per credere!
Ingredienti:
- 23,5 gr Kuzu
- 95 gr acqua di pomodoro
- 36 gr parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
- 1 Sac a Poche
- 1 cetriolo
- 90 gr foglie di basilico
- 1 setaccio
- 1 gr agar agar
- Concentrato di pomodoro (da aggiungere all’acqua di pomodoro per le perle)
- Bottarga di Muggine
Procedimento:
Crea l’acqua di pomodoro mettendo in un frullatore del pomodoro tagliato a fette sottili e semplicemente aggiungendo acqua. Frulla il tutto e filtra il risultato con un colino a maglie strette. Utilizza 95 gr di acqua di pomodoro e mischiali con 23,5 gr di Kuzu utilizzando un frullatore a immersione. Metti il tutto in un pentolino. Scalda il composto a fiamma bassa per 10 minuti e mischia continuamente utilizzando una frusta. Quando il tutto inizia ad addensarsi e a rimanere incollato alla frusta, aggiungi 36 gr di Parmigiano. Spegni il fuoco. Mischia fino a quando il Parmigiano non si sarà sciolto. Inserisci il composto nella sac a poche tagliando un foro di uscita abbastanza grande, in modo da dare la forma tipica degli gnocchi. Con una forbice, taglia mano a mano gli gnocchi, e falli cadere direttamente in una ciotola piena di acqua e ghiaccio. Hai creato i tuoi gnocchi di kuzu!
Per la clorofilla di basilico, clicca qui: come estrarre la clorofilla di basilico
Per le perle al pomodoro, clicca qui: come fare la sferificazione con agar agar
Per creare la polvere di cetriolo, ti basterà semplicemente inserirlo in forno a 200 gradi fino a quando il cetriolo sarà completamente annerito. A quel punto ti basterà frullarlo per ottenere una polvere molto buona ed aromatica.
Per ottenere l’emulsione al basilico, ti basterà emulsionare la clorofilla di basilico con olio e latte, ed aggiungere un pò di sale, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza desiderata.
Prima di servire il tutto, scalda gli gnocchi in acqua calda o brodo. Condiscili con olio evo e sale.
Impiattamento:
- con un cucchiaio, metti l’emulsione alla clorofilla al centro del piatto.
- posiziona i tuoi gnocchi di kuzu sull’emulsione.
- decora con le perle al pomodoro.
- taglia delle fettine sottilissime di bottarga, immergile nella polvere di cetriolo e mettile sopra gli gnocchi.
- decora con una spolverata di polvere di cetriolo.
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