Filetto di Rombo al Tartufo

Filetto di Rombo Ricoperto di Tartufo Nero, Quenelle di Zucca, Spugna al Basilico, Glassa al Miele e Salsa di Soia, Basilico

Quando il mare incontra la terra, possono davvero nascere degli amori inaspettati. Sicuramente, questo è il caso di un ottimo filetto di rombo, che si è sposato perfettamente con un tartufo nero appena comprato, in una fusione di colori e sapori davvero incredibile. Se poi ad accompagnare, troviamo una vellutata di zucca, una glassa dal sapore orientale ed agrodolce, una spugna aromatizzata al basilico, il gioco è fatto. Per un piatto che si mangia davvero con piacere e permette di abbinare la freschezza del pesce, con i gusti ed i sapori tipicamente autunnali del tartufo e della zucca, senza troppi fronzoli.

Ingredienti:

  • 100 gr uova
  • 75 gr farina
  • 35 gr parmigiano reggiano
  • 1/2 cucchiaino clorofilla di basilico
  • 2 bicchieri di plastica per microonde
  • 1 rombo freschissimo
  • tartufo nero
  • 50 gr salsa di soia
  • 1 cucchiaino miele di arancia
  • olio di sesamo
  • 400 gr zucca

Procedimento:

Per estrarre la clorofilla di basilico, clicca qui: come estrarre la clorofilla

Inizia creando la spugna al basilico. Mischia insieme con una frusta le uova, la farina, il parmigiano reggiano, la clorofilla di basilico. Regola di sale. Filtra il composto ed inseriscilo nel sifone. Chiudi il sifone e caricalo con una cartuccia. Agita bene il tutto e riponi in frigorifero per 10 minuti. Prendi i bicchieri di plastica e applicagli un buco sul fondo con uno stuzzicadenti. Con il sifone, riempili circa a metà. Inseriscili nel microonde a massima potenza per 50 secondi. Fai raffreddare ed estrai il pane spugna dai bicchieri. Taglialo in una forma quadrata, come da foto.

Prepara la vellutata di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi tutta. La zucca sarà pronta quando inizierà a spezzettarsi semplicemente con qualche colpo di cucchiaio, andando a formare una specie di zuppa. Se hai a disposizione del buon brodo casalingo, puoi utilizzarlo al posto dell’acqua. Fai asciugare bene tutta l’acqua e frulla la zucca in modo da ottenere una purea molto ristretta, in modo da poter formare una quenelle.

Prepara la salsa agrodolce. Metti in un pentolino la salsa di soia, il miele, ed un pò di olio di sesamo. Porta a bollore per circa uno o due minuti. Una volta fredda, la salsa dovrebbe addensarsi.

Taglia il tartufo a fette sottili e precise

Condisci il rombo con olio, sale, pepe. Cuocilo in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti circa. Una volta cotto, togli delicatamente la pelle e con un coltello taglia un filetto. Con una paletta, prendi il filetto senza romperlo e posizionalo direttamente sul piatto.

Impiattamento:

  • Ricopri il filetto di Rombo con il tartufo formando un disegno geometrico
  • Aggiungi il basilico
  • Con due cucchiai, forma la quenelle di zucca e impiattala
  • Impiatta la salsa calda poco di servire
  • Impiatta la spugna al basilico

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