Polpo Alla Luciana, Versione Cbt

Polpo Cotto a Bassa Temperatura Su Terra di Pane e Olive Nere, Acqua di Pomodoro, Sedano Croccante, Capperi, Borragine

Oggi vi propongo una ricetta realizzata tramite l’utilizzo di un Sous Vide o Roner, uno strumento per cuocere gli alimenti sotto vuoto e a bassa temperatura, con risultati davvero eccezionali. Conoscete la ricetta del polpo alla luciana? In questa ricetta il polpo viene cotto in umido con capperi, olive, pomodorini, peperoncino, olive, olio di oliva, andando a creare un risultato davvero succulento. Con questa ricetta, ho provato a scomporre i dettami della tradizione per andare ad esplorare nuovi territori. Infatti, ho inserito tutti gli ingredienti della ricetta originale in un sacchetto sotto vuoto e li ho cotti a bassa temperatura insieme al polpo. In seguito, ho ricreato la mia versione del piatto. Cosa ne pensate?

Ingredienti:

  • 1 polpo pulito
  • 500 gr pomodorini
  • 200 gr pane nero
  • 2 cucchiai di olive nere
  • Sedano
  • 10 capperi
  • Basilico
  • Fiori di Borragine

Procedimento:

Inizia insacchettando il polpo già tagliato insieme a: 200 gr di pomodorini, 1 cucchiaio di olive nere, 1 pugno di sedano tagliato, 5 capperi, una foglia di basilico, olio evo, sale, pepe. Metti tutto sotto vuoto e cuoci a bassa temperatura (72 gradi) per 6 ore. Trascorse le sei ore, metti tutto il sacchetto in acqua e ghiaccio abbondante, e riponi in frigo per 12 ore. Trascorse le 12 ore, il polpo sarà pronto per essere rigenerato su una griglia rovente, 1 o 2 minuti per lato.

Metti in un frullatore il pane, le olive e frulla il tutto. Condisci con olio, sale, pepe, e trasferisci tutto in una teglia. Cuoci per 20 minuti ad una temperatura di 140 gradi in forno.

Crea l’acqua di pomodoro: taglia tutti i restanti pomodorini in quattro parti e mettili in una ciotola. Condisci con olio abbondante, sale, e foglie di basilico. copri con pellicola e lascia marinare per un’ora. Trascorso il tempo necessario, metti i pomodorini in un setaccio e schiacciali con un cucchiaio. Raccogli l’acqua di pomodorini in una ciotola posizionata sotto il setaccio.

Fai arricciare il sedano tagliandolo per il lungo con un pela patate ed immergendo le striscette in acqua e ghiaccio.

Impiattamento:

  • Metti al centro del piatto la terra di pane e olive
  • Posiziona sulla terra due tentacoli di polpo
  • Decora con i capperi, il basilico, il sedano, i fiori di borragine
  • Poco prima di servire, aggiungi l’acqua di pomodoro

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