Isola di Riso in Tre Consistenze

Cialda di Riso Soffiato su Gelèe di Riso, Riduzione all’amarone della Valpolicella, Crema di Riso alla Curcuma, Sfere agli Spinaci, Perle di Aceto Balsamico

Quello che vi propongo oggi è un amouse bouche davvero gradevolissimo, interessante e divertente. Sia da realizzare che da gustare. Ed il bello è che la sua realizzazione, è davvero avvenuta per caso. Il mio intento iniziale era soltanto di fare una cialda di riso soffiato, ma sbagliando ho utilizzato talmente tanto riso, che mi dava fastidio venisse sprecato in così grande quantità. Così l’ho utilizzato oltre che per fare le cialde, per creare una crema di riso e curcuma, ed una gelatina su cui si poggia la cialda, per fare in modo che non entri in contatto con la riduzione al vino rosso. Per poter gustare al meglio il contrasto tra sapidità e croccantezza della cialda, con l’agrodolce della riduzione all’amarone. Provare per credere!

Per creare le perle di aceto balsamico, clicca qui: sferificazione con agar agar

Per le sfere agli spinaci, clicca qui: come fare la sferificazione inversa

Per la riduzione all’amarone, clicca qui: riduzione al vino rosso

Ingredienti:

  • 200 gr riso
  • 600 gr acqua
  • Olio di semi per friggere
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 1 gr agar agar

Procedimento:

Fai bollire i 600 gr di acqua e cuoci il riso per almeno 30 minuti. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Stendila tra due fogli di carta forno creando uno strato molto sottile. Cuoci in forno statico per un’ora a 100 gradi. Quando sarà pronto, il composto sarà asciutto e si staccherà facilmente dalla carta forno.

Porta l’olio ad una temperatura di 180 gradi e friggi per qualche secondo dei dischetti di riso dal diametro di circa 7-8 centimetri. La reazione sarà sorprendente! Asciuga e sala a dovere.

Per la crema di riso alla curcuma, basterà aggiungere alla crema di riso un pochino di polvere di curcuma.

Per la gelèe invece, dovrai utilizzare 100 gr di crema di riso, mischiarli con 1 grammo di agar agar e portare a bollore. Fare raffreddare il composto e, quando si sarà solidificato, ottenere un dischetto alto 1 cm con un coppa pasta.

Impiattamento:

  • Posiziona al centro del piatto la gelatina di riso.
  • Versa un paio di cucchiai della riduzione di vino.
  • Posiziona la cialda di riso sopra la gelatina.
  • decora con le sfere di spinaci, le perle al balsamico, la crema di riso.

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