Rollè di Mosaico di Salmone

Roll di Mosaico di Salmone Marinato al Pisello Blu, Gocce di Gel all’Avocado, Gocce di Gel all’Estratto di Zenzero e Spirulina, Terra di Pane Nero e Nocciole, Tagete, Maggiorana, Basilico

Avete mai sentito parlare della transglutaminasi? Mamma mia che parolone, è difficilissimo da scrivere ed anche da pronunciare, ma in realtà è un ingrediente davvero utile per realizzare delle creazioni super fantasiose e per ottenere delle combinazioni impensabili. Un esempio? Incollare carne e pesce, oppure ottenere dei roll come questo mosaico di salmone. La transglutaminasi funziona esattamente come una colla che va a legare le differenti proteine della carne o del pesce. Per questo, è molto utilizzata per creare dei roll perfetti sia di pesce che di carne, o addirittura per creare del sushi senza riso. Come si presenta? Semplicemente come una polvere che va sciolta in quattro parti d’acqua, e poi va spennellata sulle parti che si vuole incollare. Dopo un pò di riposo, si potrà cuocere la pietanza normalmente ed ottenere l’effetto wow desiderato.

Ingredienti:

  • 300 gr filetto di salmone freschissimo e abbattuto
  • 1 cucchiaino di polvere di fiore di pisello blu
  • 1 cucchiaino spirulina
  • estratto di zenzero
  • 4 gr agar agar
  • 1 avocado
  • Succo di mezzo limone
  • Scorza di limone grattugiato
  • 200 gr pane nero
  • 20 gr nocciole
  • 5 gr polvere di transglutaminasi
  • 1,6 kg acqua
  • 160 gr sale
  • 80 gr zucchero

Procedimento:

Dovrai preparare il salmone il giorno prima di servirlo. Taglia il filetto per il lungo, creando dei lunghi listelli dal diametro tra i 2 e i 3 cm. Immergili per 2 ore in un bagno di acqua, sale, zucchero e polvere di pisello blu. I listelli si coloreranno esternamente di blu trascorso il tempo della macinatura. Estrai i listelli e lavali bene in acqua fredda. Asciugali bene.

Sciogli la polvere di transglutaminasi in 20 gr di acqua. Spennella il salmone con la soluzione. Stendi su un piano di lavoro 3 fogli di pellicola uno sopra l’altro, in modo che siano ben aderenti. Stendi i listelli di salmone orizzontalmente, uno sopra l’altro, ed avvolgili con la pellicola in modo da creare una forma circolare e molto aderente alla pellicola. Tira bene la pellicola con le mani e chiudi il rotolo con due nodi ben stretti alle estremità. Lascia riposare per 2 o 3 ore.

Con uno stuzzicadenti fai tre fori alla pellicola. Metti sotto vuoto e cuoci in Sous Vide a 45 gradi per 40 minuti. Finito il tempo di cottura, metti il sacchetto in acqua e ghiaccio e riponi in frigorifero per 12 ore. Estrai il tutto qualche ora prima di servire. Taglia il rotolino con un coltello affilato e con la pellicola ancora avvolta sul salmone.

Metti in un frullatore il pane, le nocciole, frulla il tutto. Condisci con olio, sale, pepe, e trasferisci tutto in una teglia. Cuoci per 20 minuti ad una temperatura di 120 gradi in forno. Quando il composto si sarà raffreddato e sarà bello croccante, frulla tutto nuovamente.

Passiamo ai gel. Frulla l’avocado con il succo di limone, lo zest di limone, qb di latte per renderlo un composto omogeneo, olio, sale e pepe. Prendi 200 gr del composto e mischialo bene con 2 gr di agar agar. Porta a bollore e fai gelificare per 30 minuti in frigo. Una volta gelificatosi il composto, frullalo e mettilo in un dosatore. Esegui lo stesso procedimento con l’estratto di zenzero e spirulina.

Impiattamento:

  • con i dosatori, impianta delle gocce dei due diversi gel sul piatto, dando anche dimensioni differenti e ordine casuale
  • Impiatta tre rotolini di mosaico di salmone
  • Impiatta in maniera speculare la terra al pane nero
  • Decora con foglie di maggiorana, basilico, fiori eduli di tagete

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