Quattro Consistenze di Zucca

Cannolo di Zucca Ripieno con Mousse alla Zucca, Gel alla Zucca e Curcuma, Salsa di Zucca e Succo di Arancia Amara, Maionese Vegana, Scorze di Arancia Caramellate

Siamo in pieno autunno, e poteva mancare un piatto a base di zucca? Assolutamente no. Solo che nella creazione di questo piatto, diciamo che mi sono lasciato un pò prendere la mano. Si, perchè ormai lo sapete che le cose troppo banali proprio non mi piacciono. Infatti ho usato praticamente un solo ingrediente: la zucca. Per non farci mancare niente, ho utilizzato soltanto ingredienti vegetali, ed infatti la ricetta è vegana. Il risultato è un amouse bouche davvero divertente, con un piatto che gravita dal dolce della zucca all’amaro dell’arancia, in un equilibrio costante che crea un gioco di sapori e consistenze molto interessanti. Provare per credere.

Ingredienti:

  • 1 zucca
  • 2 arance amare
  • 2 gr agar agar
  • Maltodestrina di Tapioca
  • Stampi per fare cannoli
  • 2 cucchiaini curcuma
  • Formaggio spalmabili vegano
  • 2 gr Xantana
  • 1 teglia di silicone

Procedimento:

Inizia arrostendo la zucca in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Condiscila con olio, sale, pepe, rosmarino, maggiorana. Nel frattempo, spremi bene le arance amare e filtra il succo. Una volta terminata la cottura della zucca, Estrai la polpa dalla buccia e metti tutto in un setaccio per estrarre gli oli essenziali ed il condimento. Userai questo estratto per creare un’emulsione con il succo di arancia amara, un grammo di xantana, e sale a piacere.

Passa al cannolo, che è il procedimento più lungo e difficile. Prendi il 50% della polpa di zucca. Pesala, e frullala insieme al 20% di maltodestrina di tapioca, fino a creare un liquido piuttosto denso. Versa il liquido sulla teglia in silicone e cerca di stenderlo uniformemente, fino a creare uno strato sottile ed uniforme di circa 2-3 millimetri. Mettilo ad essiccare in forno a 70 gradi per 120 minuti. Trascorso il tempo, il film sarà pronto per essere lavorato. Estrai la teglia dal forno e crea con un coltello dei rettangoli che poi andrai ad arrotolare sugli stampi per i cannoli. Una volta effettuata questa operazione inforna i cannoli a 70 gradi per altri 120 minuti. Una volta terminato il tempo, estrai subito i cannoli dallo stampo. Raffreddandosi, potrebbero attaccarsi agli stampi e rompersi.

Prepara la farcia del cannolo, mixando la restante parte di zucca con il 20% di formaggio spalmabile vegano. Aggiungi un grammo di xantana o quanto basta per creare un composto denso e stabile. Farcisci il cannolo.

Fai caramellare le bucce delle arance in un poco di zucchero.

Crea la gelatina di zucca e curcuma utilizzando la zucca rimanente, una parte di emulsione di zucca e arancia, e la curcuma. Mischia il tutto con 1% di agar agar e porta a bollore. Versa il tutto in un contenitore piatto e lascia gelificare in frigorifero. Con un coltello, dai la forma desiderata alla gelatina.

Impiattamento:

  • Metti al centro del piatto la gelatina alla curcuma e zucca
  • Aggiungi l’emulsione all’arancia amara e zucca
  • Posiziona il cannolo sopra la gelatina
  • Decora con le scorze di arancia ed una fogliolina di basilico

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