Finto Gelato, Riso Venere e Salmone

Gelèe al Riso Venere Ripiena al Gravlax di Salmone, Crumble Croccante di Pane, Gel alla Crema di Avocado, Maggiorana, Petali di Tagete

Ed eccoci qui al consueto appuntamento del lunedì, con una ricetta che sicuramente trarrà in inganno i meno attenti. Esattamente, perchè di questo piatto, tutti gli indizi portano a pensare che sia un gelato o perlomeno un dolce. Niente di più sbagliato, perchè questa creazione è totalmente salata, e ciò che potrebbe sembrare un dolce al cioccolato, in realtà è una crema di riso venere ripiena al salmone. Penso che in cucina, creare delle ricette contenenti delle sorprese sia fondamentale per stupire i propri ospiti e per regalare un momento di emozione e di magia. Per questo adoro i piatti che racchiudono al loro interno delle veri e propri effetti speciali per creare un effetto wow. Cosa dite, ci sono riuscito?

Ingredienti:

  • 300 gr salmone fresco abbattuto
  • 75 gr sale
  • 75 gr zucchero
  • 300 gr riso venere
  • 4 gr agar agar
  • 150 gr pane bianco
  • 1 avocado
  • Scorza di limone
  • Olio evo, sale, pepe
  • 1 stampo a forma di gelato

Procedimento:

Per prima cosa, crea il gravlax di salmone, semplicemente immergendolo in una soluzione bilanciata al 50% di sale e zucchero. Avvolgilo con la carta forno, la pellicola, e fai riposare circa 3 ore in frigorifero. Una volta passate le tre ore, lavalo bene e porzionalo in modo che possa stare dentro lo stampo.

Metti in un frullatore il pane. Condisci con olio, sale, pepe, e trasferisci tutto in una teglia. Cuoci per 20 minuti ad una temperatura di 120 gradi in forno. Quando il composto si sarà raffreddato e sarà bello croccante, frulla tutto nuovamente. 

Passiamo al gel. Frulla l’avocado con il succo di limone, lo zest di limone, qb di latte per renderlo un composto omogeneo, olio, sale e pepe. Prendi 200 gr del composto e mischialo bene con 2 gr di agar agar. Porta a bollore e fai gelificare per 30 minuti in frigo. Una volta gelificatosi il composto, frullalo e mettilo in un dosatore.

Cuoci il riso venere per circa 30 minuti. Frulla il riso con un poco di acqua di cottura per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mischia la crema di riso con un 1% di agar agar. Porta a bollore e versa il tutto nello stampo. Appena versata la crema di riso nello stampo, inserisci il salmone e pulisci bene tutto con una spatola. Fai riposare per un paio di ore in frigorifero. Quando il tutto si sarà gelificato, Puoi estrarre il “gelato” dallo stampo.

Impiattamento:

  • Posiziona il “gelato” al centro del piatto
  • Decora con il gel di avocado
  • Decora con il crumble di pane
  • Aggiungi la maggiorana ed i fiori eduli

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