Merluzzo Gratinato, Pavé di Patate

Cuore di Merluzzo Cotto a Bassa Temperatura e Gratinato al Pane Integrale, Pavè di Patate, Ristretto di Fondo Vegetale, Micro Shiso, Acetosa

Attenzione perchè la ricetta che sto per proporvi oggi potrebbe essere la soluzione a tutti i vostri problemi per la vigilia di Natale. Quante volte avrete mangiato il baccalà con le patate la sera del 24 dicembre? Alzi la mano chi non l’ha mai fatto. Ed alzi la mano chi si è un pò stufato dei soliti piatti carichi di sughi pesantissimi che ci fanno alzare da tavola satolli e pieni come degli arancini. Bene, per ovviare a tutto ciò io vi propongo, come spesso è accaduto, una mia versione in chiave un pochino più moderna. Al posto del baccalà, ho utilizzato un cuore di merluzzo freschissimo cotto a bassa temperatura, mentre le patate sono una vera e propria esplosione di sapore grazie ad una cottura e ad un taglio davvero particolari. Croccanti fuori e morbide dentro. Ne approfitto per augurare a tutti voi le migliori vacanze di Natale, e per dirvi che tornerò regolarmente a pubblicare ricette dopo le feste.

Ingredienti:

  • 300 gr cuore di merluzzo freschissimo
  • 4 patate grandi
  • 1 coppa pasta diametro 4 cm
  • Qb Burro
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 mandolina
  • 300 gr pane integrale
  • 1/2 cucchiaino concentrato di pomodoro
  • 1/2 cucchiaino polvere di xantana

Procedimento:

Per prima cosa prepara le patate. Con una mandolina taglia le patate ad uno spessore di circa 1 mm. Sovrapponi queste sottili foglie di patate e coppale con il coppa pasta ottenendo dei piccoli cerchi. Metti il tutto in una ciotola e condisci con il sale. Per fare in modo che le patate stiano in piedi, dovrai poi tagliarle alla base, tutte alla stessa misura. Una volta effettuata questa operazione, crea dei piccoli cilindri lunghi circa 10 cm composti dalle sfoglie ottenute in precedenza. Mettili in dei piccoli contenitori di alluminio per la cottura in forno (si trovano facilmente al supermercato). Circonda ogni cilindro con dell’alluminio arrotolato come a formare un perimetro attorno ad ognuno di essi, per fare in modo che il cilindro non si apra durante la cottura. Posiziona sopra ogni cilindro burro a piacere. Nella ricetta originale è previsto un quantitativo enorme di burro, io ne ho usato pochissimo ottenendo comunque un buon risultato. Cuoci a 200 gradi ventilati in forno fino a quando non si formerà una crosticina dorata sul cilindro di patate.

Prima di mettere il merluzzo sotto vuoto, crea delle porzioni della stessa dimensione del pavé di patate. Questo perchè il merluzzo, una volta cotto, tende a sfaldarsi se tagliato nuovamente. Cuoci a 54 gradi per 25 minuti.

Nel frattempo, trita il pane nero, condiscilo con olio, sale, pepe, ed inforna a 150 gradi per 15 minuti. Una volta finito il tempo, lascialo raffreddare. Una volta raffreddatosi, tritalo nuovamente. Otterrai un gratin super croccante e saporito.

Passiamo al fondo di verdure. Trita più finemente possibile la cipolla, il sedano, le carote e gli scarti delle patate e metti il tutto a soffriggere in una pentola già calda. Sfuma con del vino bianco. Aggiungi il concentrato di pomodoro, ed infine acqua fredda. Fai andare il tutto fino a quando si sarà notevolmente ristretto. Se la consistenza finale non ti soddisfa, usa un poco di xantana, che ha anche il vantaggio di legare l’olio ed i grassi con la componente acquosa.

Una volta cotto il merluzzo, applica sulla sua superficie il gratin schiacciandolo e compattandolo il più possibile. Finisci la cottura in forno per 4 minuti a 180 gradi ventilato con grill.

Impiattamento:

  • posiziona sul piatto il pavé di patate e il merluzzo
  • Decora con il scisso e l’acetosa
  • Adagia la salsa tra il pavé e il merluzzo

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