L’ingrediente che fa letteralmente volare questo piatto lo devo principalmente ad un viaggio fatto anni fa in Thailandia, in cui per la prima volta ho assaggiato il thai curry. Una vera esplosione di colori e di sapori, che a distanza di anni mi ricordano quella fantastica terra. In questo caso ho voluto utilizzarlo per accompagnare un piatto vegano, e per dargli quella spinta di sapore e sapidità ad accompagnare la dolcezza della zucca e l’acidità dei pomodorini. Quelli che vedete infatti sono si dei maltagliati, ma per crearli non sono stati necessari farina, uova, o altri ingredienti. I maltagliati sono stati creati facendo un film con lo zorbit, o maltodestrina di tapioca. All’interno di questa montagnetta di maltagliati, si trova invece un’ottima purea di zucca. Un piatto completo per sapori e consistenze, assolutamente da provare.
Ingredienti:
- Maltodestrina di Tapioca (Zorbit)
- 300 gr pomodorini
- 1 teglia da forno in silicone
- 300 gr zucca
- 50 gr panna vegetale
- latte di cocco 300 gr
- 1 cucchiaio curry giallo thailandese
- Nasturzio, Amaranto
Procedimento:
Inizia creando il film di pomodorini. Frulla tutti i pomodorini. Se vuoi puoi filtrare il composto per levare i semini, io ho preferito lasciarli perchè si capisca che i maltagliati sono fatti con i pomodorini. Pesa il composto ed aggiungi la maltodestrina di tapioca (20% del peso). Frulla di nuovo il tutto, fino a creare un liquido piuttosto denso. Versa il liquido sulla teglia in silicone e cerca di stenderlo uniformemente, fino a creare uno strato sottile ed uniforme di circa 2-3 millimetri. Mettilo ad essiccare in forno a 70 gradi per 120 minuti. Trascorso il tempo, il film sarà pronto per essere lavorato. Estrai la teglia dal forno e posiziona il film su una teglia. Taglia il film dando una forma di maltagliati. Una volta effettuata questa operazione inforna i maltagliati a 70 gradi per 120 minuti. Finito il tempo, saranno super croccanti e avranno un gusto intenso di pomodoro.
Prepara la purea di zucca. Fai soffriggere olio, sale, un pizzico di pepe, ed un pò di cipollotto in una pentola abbastanza profonda. Non appena inizia a sfrigolare aggiungi la zucca e falla rosolare per 10 minuti. A questo punto aggiungi acqua e la panna fino a coprire completamente la zucca. Lascia cuocere a fuoco medio fino a quando l’acqua non sarà evaporata del tutto. Frulla il tutto con un mixer ad immersione. La consistenza dovrà essere quella di una purea.
Prepara il curry. Porta a bollore il latte di cocco ed aggiungi il curry. Concentrane il sapore facendo ridurre della metà. In questo modo concentrerai anche il colore, ottenendo un giallo molto intenso. Filtra il tutto in un setaccio per eliminare eventuali residui di curry.
Impiattamento:
- Con un cucchiaio metti al centro del piatto la purea di zucca
- Copri la purea con i maltagliati, senza seguire uno schema preciso
- Aggiungi il curry
- Decora con le foglie di nasturzio ed amaranto
staseracucinalochef.com 
Rispondi