Temaki Scomposto, Sushi Innovativo

Tartare di Salmone su Film di Alga Nori e Piselli, Gelée al Riso Basmati, Gel Di Avocado, Gel alla Salsa di Soia, Insalata Liquida

Alzi la mano chi non ha mai mangiato il sushi in vita sua. Ormai, questo alimento è entrato a tutti gli effetti nel nostro stile di vita ed è anche un modo semplice e veloce per stare insieme in compagnia e farsi quattro risate con chi ci piace. Per questo volevo realizzare un piatto a base di sushi, ma volevo farlo non in maniera scolastica, creando un impiattamento che rispecchiasse il mio mondo. Così, all’improvviso, viaggiando con la mente e pensando ai cannoli siciliani, che sono stati scomposti in mille modalità, ho pensato che potevo realizzare un temaki scomposto. Ed eccoci qua, con tutti gli ingredienti alla base del temaki, scomposti ed impiattati alla mia maniera. Cosa ne pensate?

Ingredienti:

  • 100 gr riso basmati
  • 1 gr agar agar
  • 200 gr salmone fresco abbattuto
  • 1 foglio alga nori
  • 300 gr piselli
  • zorbit (tapioca maltodestrina)
  • 2 coppapasta
  • Insalata riccia
  • 1 avocado
  • qb latte
  • qb succo di limone
  • Salsa di Soia
  • 1 cucchiaino xantana
  • teglia da forno in silicone

Procedimento:

Inizia creando il film di piselli e nori che servirà da contenitore per il salmone. Frulla insieme l’alga nori e la vellutata di piselli e timo. Pesa il composto ed aggiungi la maltodestrina di tapioca (20% del peso). Frulla di nuovo il tutto, fino a creare un liquido piuttosto denso. Versa il liquido sulla teglia in silicone e cerca di stenderlo uniformemente, fino a creare uno strato sottile ed uniforme di circa 2-3 millimetri. Mettilo ad essiccare in forno a 70 gradi per 120 minuti. Trascorso il tempo, il film sarà pronto per essere lavorato. Estrai la teglia dal forno taglia delle strisce larghe 2 cm. Ungi o imburra i coppapasta. Metti le strisce attorno ai coppapasta per dare la forma circolare. Una volta effettuata questa operazione inforna nuovamente a 70 gradi per 120 minuti.

Crea la gelée di riso. Cuoci il riso in acqua e scolalo bene. Frullalo con un poco di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e densa. Condisci con olio e sale. Mischia il composto con l’1% di agar agar. Porta a bollore. Metti il composto in un contenitore per ottenere un’altezza di circa un centimetro. Fai raffreddare per un’ora in frigorifero. Taglia la forma desiderata con un coppapasta.

Frulla l’avocado con del latte, succo di limone ed un pizzico di xantana per ottenere il gel. Otterrai il gel di salsa di soia frullando la salsa sempre con un pizzico di xantana. Aggiungi la xantana poco alla volta per evitare di ottenere un gel troppo denso ed inutilizzabile.

Fai bollire una pentola piena d’acqua e nel frattempo prepara una ciotola con acqua e ghiaccio. Inserisci l’insalata e falla bollire per 30 secondi, dopodiché passala in acqua ghiacciata. Scola l’insalata e frullala con olio, sale, ed un poco di acqua fino ad ottenere una salsa liscia e dal colore acceso. Filtra i tutto in un colino a maglie strette.

Taglia il salmone a tartare ed inseriscilo accuratamente all’interno della barchetta di alga nori.

Impiattamento:

  • Posiziona al centro del piatto la gelée di riso
  • Inserisci sul riso il film con la tartare
  • Decora con il gel di avocado e con il gel di soia
  • Finisci il piatto aggiungendo l’insalata liquida

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