Bun al Nero di Seppia e Mozzarella

Bun Fritto al Nero di Seppia con Ripieno di Mozzarella Filante, Perle all’Aperol, Vinaigrette all’estratto di Cetriolo

Penso che qualunque appassionato di cucina debba essere alla ricerca costante di nuove tecniche da imparare ed applicare per creare nuovi piatti, sapori, accostamenti. Quando mi sono imbattuto per caso nella ricetta di questi fantastici Bun al nero di seppia, non ho saputo resistere ed ho provato immediatamente a replicarla. Che dire, il risultato è stato strepitoso. Croccantissimo fuori e morbidissimo dentro. Ma ancor più strepitosa è la modalità con cui si va a creare questo fantastico panino. Ebbene si: con il sifone. In più, ho voluto aggiungere un tocco di magia, creando un ripieno di mozzarella filante ed una vinaigrette al cetriolo per aggiungere una tonalità di freschezza.

Ingredienti:

  • 125 gr farina
  • 85 gr uova
  • 85 gr acqua
  • 12 gr zucchero
  • 3 gr sale
  • 15 gr nero di seppia
  • Qb mozzarella a dadini
  • 350 gr cetriolo
  • 200 gr sedano
  • 20 gr prezzemolo
  • 20 gr vinaigrette di vino bianco
  • 50 gr aperol
  • 0,5 gr agar agar
  • 1 bicchiere olio di semi

Procedimento:

Prepara la vinaigrette al cetriolo. Mixa il cetriolo, il sedano, il prezzemolo, la vinaigrette, il sale. Setaccia il tutto con un panno da cucina in modo da estrarre soltanto il liquido.

Prepara il liquido per i bun. Mixa tutti gli ingredienti (farina, uova, acqua, zucchero, sale, nero di seppia) e metti il composto in un sifone. Carica con due cartuccie N2O e lascia riposare per un’ora con il coperchio rivolto verso il basso.

Nel frattempo crea le perle di aperol: come fare la sferificazione con agar agar

Con la parte restante di liquido dell’aperol, puoi creare un piedistallo per il Bun, per fare in modo che non assorba troppa vinaigrette una volta impiattato. Ti basterà fare gelificare l’aperol e ricavare un cilindro con uno stampo.

Trascorso il tempo di riposo nel sifone, scalda una pentola piena di olio di semi di arachidi a circa 180 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, inserisci un mestolo in metallo, dopodiché scola bene tutto l’olio. Ora, con il sifone, riempi immediatamente il mestolo fino a metà. Inserisci la mozzarella a cubetti e riempi la parte restante di mestolo sempre con il sifone. Immergi il tutto nuovamente nell’olio per circa un minuto. Il tuo bun sarà pronto.

Impiattamento:

  • Metti al centro del piatto la base di aperol per il bun
  • Inserisci il bun sopra la base
  • Con un cucchiaio, distribuisci la vinaigrette
  • Decora con le perle all’aperol

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