Non è la prima volta che propongo un mosaico di pesce, ma di questo vado particolarmente fiero, proprio perchè è il primo che ho realizzato. Mentre con l’altra versione ho utilizzato una colla per (transglutaminasi) tenere uniti i filetti di salmone, in questo caso, essendo ancora sprovvisto della colla, ho deciso di provare a realizzare comunque il mosaico in un’altra maniera, che ha comunque funzionato. Per evidenziare il mosaico e per tenere uniti tutti i filetti, ho utilizzato una granella super fine di pistacchio, che ha fatto comunque il suo lavoro. Come pesce, ho utilizzato dei filetti di nasello dell’adriatico. Qui in Romagna comunemente li chiamiamo merluzzi, perchè la loro carne ricorda vagamente quella dei parenti più grandi del mare del nord. Ad accompagnare, due salse freschissime: una sferificata al melone, ed una al sedano e cetriolo.
Ingredienti:
- 4 naselli freschi precedentemente abbattuti
- 100 gr pistacchi sgusciati
- 1/2 melone
- 350 gr cetriolo
- 200 gr sedano
- 20 gr prezzemolo
- 20 gr vinaigrette di vino bianco
- Petali di Tagete
- Basilico
Procedimento:
Per la maionese vegana, clicca qui: come fare la maionese vegana
Per la sferificazione inversa del melone, clicca qui: come fare la sferificazione inversa
Dovrai preparare il mosaico il giorno prima di servirlo. Taglia i filetti per il lungo, creando dei lunghi listelli dal diametro tra i 2 e i 3 cm. Immergili per 2 ore in un bagno di acqua, sale e zucchero al 50%. Estrai i listelli e lavali bene in acqua fredda. Asciugali bene.
Nel mixer, crea una granella super fine di pistacchi, andando a creare quasi una polvere. Vai a panare i filetti con questa polvere. Stendi su un piano di lavoro 3 fogli di pellicola uno sopra l’altro, in modo che siano ben aderenti. Stendi i listelli di nasello orizzontalmente, uno sopra l’altro, ed avvolgili con la pellicola in modo da creare una forma circolare e molto aderente alla pellicola. Tira bene la pellicola con le mani e chiudi il rotolo con due nodi ben stretti alle estremità. Lascia riposare per 2 o 3 ore.
Con uno stuzzicadenti fai tre fori alla pellicola. Metti sotto vuoto e cuoci in Sous Vide a 45 gradi per 40 minuti. Finito il tempo di cottura, metti il sacchetto in acqua e ghiaccio e riponi in frigorifero per 12 ore. Estrai il tutto qualche ora prima di servire. Taglia il rotolino con un coltello affilato e con la pellicola ancora avvolta.
Prepara la vinaigrette al cetriolo. Mixa il cetriolo, il sedano, il prezzemolo, la vinaigrette, il sale. Setaccia il tutto con un panno da cucina in modo da estrarre soltanto il liquido.
Impiattamento:
- Posiziona una fetta di mosaico al centro del piatto
- Inserisci le sfere al melone attorno al mosaico
- Con un cucchiaio metti la salsa al cetriolo e sedano
- Decora con la maionese, il tagete, il basilico
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